Res. CONSEPE 31/2015

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CONSELHO SUPERIOR DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO

RESOLUÇÃO Nº 31/2015 Aprova o seu Projeto Pedagógico Curricular do Curso Técnico de Nível Médio em Nutrição e Dietética do Ensino Profissionalizante do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias/UFPB. O Conselho Superior de Ensino, Pesquisa e Extensão (Consepe) da Universidade Federal da Paraíba, no uso das atribuições, de conformidade com a legislação em vigor, tendo em vista a deliberação adotada pelo plenário, em reunião do dia 11 de fevereiro de 2015 (Processo nº 23074.048506/2013-66) e, Considerando os termos da Resolução nº 30/2015/consepe, que criou o referido Curso. R E S O L V E:

¶Art. 1º Aprovar o Projeto Pedagógico Curricular do Curso Técnico de Nível Médio em Nutrição e Dietética do Ensino Profissionalizante do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Campus III da UFPB, que está em anexo a esta Resolução.

¶Art. 2º Esta Resolução entrará em vigor na data de sua publicação. Conselho Superior de Ensino, Pesquisa e Extensão da Universidade Federal da Paraíba, em João Pessoa, 15 de julho de 2015.

Margareth de Fátima Formiga Melo Diniz Presidente

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS

COLÉGIO AGRÍCOLA “VIDAL DE NEGREIROS”

PROJETO PEDAGÓGICO CURRICULAR NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

ANEXO À RESOLUÇÃO 31/2015 - CONSEPE

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS

Presidente da República DILMA VANA ROUSSEFF Ministro da Educação ALOIZIO MERCADANTE OLIVA Secretário da Educação Profissional e Tecnológica MARCO ANTONIO DE OLIVEIRA Reitora MARGARETH DE FÁTIMA FORMIGA MELO DINIZ Vice-Reitor EDUARDO RAMALHO RABENHORST Diretora do CCHSA – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias TEREZINHA DOMICIANO DANTAS MARTINS Vice-Diretor PEDRO GERMANO ANTONINO NUNES Diretor do CAVN – Colégio Agrícola “Vidal de Negreiros” GERSON ALVES DE AZEREDO Vice–Diretor EDVALDO MESQUITA BELTRÃO FILHO Coordenador Geral de Ensino RODRIGO RONELLI DUARTE DE ANDRADE

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS

CURSO TÉCNICO DE NÍVEL MÉDIO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NA FORMA SUBSEQUENTE

Projeto elaborado para submissão ao Conselho Superior de Ensino, Pesquisa e Extensão (CONSEPE) da UFPB, visando a implantação do Curso Técnico de nível médio em Nutrição e Dietética na forma subsequente do CAVN/CCHSA/UFPB.

COMISSÃO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO PROJETO

Gerson Alves de Azeredo (Diretor do CAVN) Edvaldo Mesquita Beltrão Filho (Vice-Diretor do CAVN) Rodrigo Ronelli Duarte de Andrade (Coordenador Geral de Ensino) Cláudia Bene Batista da Silva (Coordenadora Pedagógica) Celene dos Santos Ataíde (Professora de Nutrição)

PROJETO PEDAGÓGICO CURRICULAR DO CURSO TÉCNICO DE NÍVEL MÉDIO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Foto: Fernando Candelária

SUMÁRIO 1 APRESENTAÇÃO 2 IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 3 HISTÓRICO E VALORES DA INSTITUIÇÃO 4 INTRODUÇÃO 4.1 Concepção do curso, Finalidade e Objetivos . 5 JUSTIFICATIVA PARA CRIAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NO COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS 5.1 O curso técnico em Nutrição e Dietética 5.1.1 Missão do curso 5.1.2 Áreas de atuação e Características do técnico em Nutrição e Dietética 5.1.3 Competências do Profissional técnico em Nutrição e Dietética 5.1.4 Oportunidades de Trabalho para o Profissional técnico em Nutrição e Dietética 5.2 Regime escolar 5.2.1 Número de vagas anuais 5.2.2 Prazos para Integralização Curricular 6 PERFIL DO PROFISSIONAL 7 OBJETIVOS DO CURSO 7.1 Objetivo Geral 7.2 Objetivos Específicos 8 ORGANIZAÇÃO CURRICULAR 8.1 Estágio 8.2 Estrutura Curricular 8.3 Competências profissionais a serem desenvolvidas nos módulos 8.4 Matriz Curricular 8.5 Indicações Metodológicas 8.6 Plano de Realização do Estágio Profissional Supervisionado 9 CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES 10 AVALIAÇÃO 11 RECURSOS NECESSÁRIOS 11.1 Recursos físicos 11.1.1 Salas de aula 11.1.2 Instalações físicas - Laboratórios 11.2 Material didático/apoio 11.3 Bibliografia com acervo específico e atualizado 11.4 Necessidades de Docentes 12 CERTIFICADOS E DIPLOMAS 13 CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS Anexos

Anexo I – Resolução CFN Nº333/2004

Anexo II – Ementas das disciplinas

Anexo III – Demanda de docentes por semestre

07 08 09 10 11 13

13 13 14 17 20 21 22 22 22 22 23 23 24 24 25 26 29 32 33 34 35 39 39 39 40 40 40 41 42 45 44 46 45 49 74

7 1 APRESENTAÇÃO

Ao apresentarmos o Projeto Pedagógico Curricular (PPC) do Curso Técnico de nível médio em Nutrição e Dietética do Ensino Profissionalizante do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros (CAVN), pretendemos possibilitar, por meio da leitura e reflexão deste, a análise e implantação deste novo curso na referida instituição. O presente documento não almeja um status de trabalho concluído, pronto para ser seguido, indiscutível e imutável. Ao contrário, desejamos que este documento seja construído e vivenciado em todos os momentos, por todos os envolvidos com o processo educativo do CAVN, seguindo e fundamentando-se nos fins e objetivos nele propostos, com a potencialidade educativa das ações e os efeitos produzidos na direção das mudanças pretendidas. É um projeto que deve estar em constante transformação, a partir de uma reflexão de seu cotidiano, e capaz de dar sentido e qualificar o trabalho que se faz na instituição. O escopo do material desse projeto visa atender as diretrizes estabelecidas pela Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB), Lei 9.394, de 20 de dezembro de 1996, o Decreto 5.154, de 23 de julho de 2004, que dispõe sobre o exercício das funções de Regulação e Organização da Educação Profissional Técnica de Nível Médio e da Resolução nº 6, de 20 de setembro de 2012, que define Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico. Este Projeto Pedagógico Curricular ao se constituir democrático está centrado não só na preparação de profissionais para o mercado de trabalho, como também, na formação crítica, moral e ética para o exercício da cidadania. Cidadãos conscientes com o seu papel na sociedade, capazes de tomar decisões dentro da organização do trabalho pedagógico e que superem conflitos, evitando desenvolver relações competitivas, corporativas e autoritárias, diminuindo os efeitos fragmentários da divisão do trabalho que reforça as diferenças e hierarquiza os poderes de decisão. Todo projeto supõe rupturas com o presente e promessas para o futuro. Projetar significa tentar quebrar um estado confortável para arriscar-se, atravessar um período de instabilidade e buscar uma nova estabilidade em função da promessa que cada projeto contém de estado melhor do que o presente. Um projeto educativo pode ser tomado como promessa frente a determinadas rupturas. As promessas tornam visíveis os campos de ação possível, comprometendo seus atores e autores (GADDOTI IN VEIGA, 2008).

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2. IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO

NOME DA INSTITUIÇÃO: Colégio Agrícola Vidal de Negreiros - CAVN CGC: 24098477/0010-00 ENDEREÇO: Campus Universitário III – UFPB - Bananeiras – PB

CEP: 58220-000

TELEFONE: (83) 3367-5550 Ramal: 5577

ENDEREÇO ELETRÔNICO: www.cavn.ufpb.br / cavn@cchsa.ufpb.br RESPONSÁVEL PELA UNIDADE DE ENSINO: Prof. Gerson Alves de Azerêdo – Diretor

VINCULAÇÃO INSTITUCIONAL: Universidade Federal da Paraíba

RESPONSÁVEL PELA INSTITUIÇÃO: Profª. Margareth de Fátima Formiga Melo Diniz – Reitora

DECRETO DE CRIAÇÃO DA ESCOLA: Decreto nº 14.118, de março de 1920 e Decreto nº 53.358, de 13 de fevereiro de 1964.

NÍVEIS DE ENSINO OFERECIDOS: Básico (Médio).

MODALIDADES DE ENSINO: Educação Profissional e Educação de Jovens e Adultos.

FORMAS DE ENSINO: Articulada (integrada) e Subsequente.

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3. HISTÓRICO E VALORES DA INSTITUIÇÃO

O Colégio Agrícola "Vidal de Negreiros" é uma instituição de ensino público mantida pela Universidade Federal da Paraíba através do decreto n°. 62.173 de 25/01/1968, com sede e foro na cidade de Bananeiras, no Brejo Paraibano, a 141 km de João Pessoa, localizado no Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias, Campus III - UFPB. Aos seus 88 anos, pode ser considerado um dos mais tradicionais colégios de Ensino Técnico Agrícola do Estado da Paraíba e o pioneiro do Ensino Técnico em Agroindústria no Brasil. Por ser vinculado à Universidade Federal da Paraíba, conta com 95% de seus professores qualificados como especialistas, mestres e doutores, com títulos obtidos em Universidades Nacionais e Estrangeiras, tendo como consequência direta, o envolvimento dos alunos em trabalhos de ensino, pesquisa e extensão. Seu início data de 7 de setembro de 1924, sob a responsabilidade de Dulphe Pinheiro Machado, e dos auspícios do então Presidente Epitácio Pessoa. Em 1918, já haviam sido feitos os primeiros estudos para a instalação de instituições patronais em todo o Brasil, por autorização do Presidente Wenceslau Braz, a começar pelo Rio de Janeiro e São Paulo, objetivando assim, livrar da marginalidade os menores, que viviam na promiscuidade, os filhos órfãos e os desamparados. Não fosse a sensibilidade de homens tão devotados à causa social, contando com apoios de entidades federais e de instituições públicas, o projeto não teria sido concretizado. Quando, em 1920, o governo brasileiro determinou as instalações de Patronatos em Núcleos Agrícolas, Postos Zootécnicos e estabelecimentos adquiridos pelo Ministério da Agricultura viram-se nascer um modelo de aprendizado que levaria o país ao lugar de destaque que hoje ocupa no cenário da agricultura internacional. Nesse mesmo ano, deu-se início à implantação do Patronato na Paraíba, mais especificamente em Bananeiras, tendo à frente o Inspetor Agrícola Federal Dr. Diógenes Caldas e o Dr. José Augusto Trindade, que foi nomeado diretor em setembro de 1924. Naquele ano, inaugurou-se, na presença de autoridades federais, estaduais e municipais, a referida entidade patronal. Os objetivos das autoridades de dotarem o município de Bananeiras de uma instituição desse nível foram alcançados, possibilitando assim, que os menores

10 dispusessem de uma unidade de ensino rural, e as instituições agrícolas, de um laboratório de pesquisa e desenvolvimento. Em 1976, a então Escola Agrícola Vidal de Negreiros, foi vinculada à UFPB, quando se criou o Centro de Formação de Tecnólogos, juntamente com o Curso Técnico de Nível Superior em Cooperativismo, que já teve suas atividades encerradas. Em março de 2008, por meio de consulta democrática, a comunidade acadêmica determinou a mudança do nome do Centro de Formação de Tecnólogos - CFT para Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias – CCHSA. O CAVN tem por objetivo ofertar à comunidade uma educação de qualidade, voltada às necessidades sócio-culturais, científicas e tecnológicas do novo milênio, pautada no desenvolvimento tecnológico e no equilíbrio do meio ambiente, dentro de um modelo dinâmico de geração, transferência e aplicação de saberes, por meio de um Projeto Político Pedagógico que, segue os princípios da educação pública e gratuita, congregando ensino, pesquisa e extensão, a fim de capacitar profissionais para o trabalho e prosseguimento de estudos posteriores para o exercício de atividade produtivo e social, visando o desenvolvimento da região.

4 INTRODUÇÃO “Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua alimentação” (Hipócrates) “O destino das nações depende daquilo e de como as pessoas se alimentam” (BRILLAT-SAVARIN, 1825). Afirmações como esta que remontam há centena de anos já testavam a relação vital entre a alimentação e a saúde. Em um país como o Brasil, onde as desigualdades regionais são expressivas, é importante destacar que a promoção da alimentação saudável requer a formação de profissionais capacitados para inserção em um modelo de atenção à saúde e de cuidado nutricional, atuando na produção de refeições que atendam os padrões de segurança alimentar e nutricional. Desse modo, a informação e o conhecimento surgem como elementos essenciais para o desenvolvimento do pensamento crítico, necessários à compreensão do saber

11 atualizado e sua aplicabilidade no contexto da sociedade com competência científica, política e social para transformar a realidade regional.

4.1 Concepção, Finalidade e Objetivos

O presente projeto de implantação de Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética – Área Profissional de Saúde foi desenvolvida com base no disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei Federal nº 9.394/96 (LDB), e o Decreto Federal nº 5.154/04, de 23 de julho de 2004, que dispõe sobre o exercício das funções de Regulação e Organização da Educação Profissional Técnica de Nível Médio. Atende, também, à Resolução nº 333/04 do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, que dispõe sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética, apresentando, no seu Capítulo II, as atribuições desse profissional. O M.M. Juiz da 16ª Vara Federal, em sua decisão judicial de 25/08/98, determinou ao Conselho Regional de Nutrição – CRN-3 que reconhecesse o direito de os Técnicos em Nutrição e Dietética terem seu registro profissional, nos termos do

¶artigo 14º do Decreto nº 90.922/85, e que fosse dada cobertura a eles pelo referido decreto, desde que possuíssem a habilitação profissional. Consta, ainda, na decisão, que a profissão do Técnico não conflita com a do Nutricionista, pois deve ser sempre observada a sua capacitação profissional, tendo em vista a Lei Federal n° 8.234/91. Para atender à decisão judicial, foi publicada a Resolução CFN n° 312/03, determinando que os Técnicos em Nutrição e Dietética se inscrevessem nos Conselhos Regionais de Nutrição – CRNs, nos termos da Resolução CFN n° 227/99. Segundo o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, entre as possibilidades de temas a serem abordados na formação estão: distúrbios e deficiências nutricionais; avaliação nutricional; nutrição normal e dietética; nutrição materno-infantil e clínicohospitalar; anatomia, fisiologia e epidemiologia; alimentação saudável; técnicas de manipulação, preparo, conservação e transporte dos alimentos; biossegurança e segurança alimentar. São Técnicos em Nutrição e Dietética (TND) os egressos dos cursos técnicos que atendam às disposições da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e que estejam adequados aos Referenciais Curriculares Nacionais da Educação Profissional de Nível Técnico, Área Profissional Saúde, aprovados pelo Ministério da Educação.

12 De acordo com a Resolução CFN nº 312/2003, o exercício da profissão de TND, profissional da área de saúde, será permitido exclusivamente aos inscritos nos Conselhos Regionais de Nutricionistas, cabendo a estes órgãos exercerem a orientação, disciplina e fiscalização do exercício profissional. A Nutrição e Dietética envolve ações voltadas para a alimentação humana, considerando estudos das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a seleção e o preparo de alimentos, visando seu aproveitamento integral, sua distribuição e segurança alimentar. As propostas apresentadas neste Projeto estão em consonância com as orientações a serem observadas pela Legislação na elaboração das Diretrizes Curriculares, uma vez que: 

Demonstram a preocupação com a qualidade do Curso Técnico de modo a permitir o atendimento das contínuas exigências da sociedade e do mundo do trabalho;



Ressaltam a necessidade da formação de um profissional generalista que irá buscar na Educação continuada conhecimentos específicos e especializados;



Apontam a necessidade de desenvolvimento e aquisição de novas habilidades para além do ferramental técnico da profissão;



Propõem que as atividades de extensão tenham de forma prática, valor a ser quantificado, na formação do técnico em Nutrição e dietética;



Valorizam as atividades extramuros, pleiteando para elas valores a serem quantificados, na formação do técnico em Nutrição e dietética;



Discutem a necessidade de adaptação do conteúdo programático às novas realidades que se apresentam ao ensino, passando estas adaptações inclusive pela criação de novos componentes curriculares pertinentes a formação do técnico em nutrição e dietética. Sendo assim, acredita-se estar contribuindo para a formação de um

profissional capacitado para o campo de trabalho.

13 5 JUSTIFICATIVA PARA CRIAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NO COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS

O curso técnico em Nutrição e dietética, ora proposto, será promovido pelo Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, vinculado à Universidade Federal da Paraíba, no Centro

de

Ciências

Humanas,

Sociais

e

Agrárias. Atento às necessidades da sociedade, o Colégio Agrícola Vidal de Negreiros (CAVN) oferece cursos técnicos de nível médio em Agroindústria, Agropecuária e Aquicultura para alunos de diversos municípios da Paraíba e de outros Estados. Assim, o CAVN é um centro de referência na formação profissional, e tem por missão o ensino, a pesquisa e a extensão enquanto ferramentas de disseminação do conhecimento, participando ativamente do desenvolvimento social, cultural e econômico do Estado da Paraíba. Localiza-se na cidade de Bananeiras, no Brejo Paraibano, a 141 km de João Pessoa, sendo uma cidade turística, que vem aumentado seu potencial principalmente pelo clima serrano e eventos como o Circuito do frio. Logo, o número de hotéis e restaurantes tem crescido cada vez mais, necessitando de profissionais qualificados que possam garantir a qualidade e a segurança das refeições servidas. Além disso, a cidade de Bananeiras, como as demais cidades circunvizinhas necessitam de profissionais capacitados para a elaboração da merenda escolar e de refeições hospitalares.

5.1 O curso técnico em Nutrição e Dietética

5.1.1 Missão do Curso O Curso Técnico de nível médio em Nutrição e Dietética do CAVN terá como objetivo formar profissionais com embasamento teórico e conhecimento técnico para o desenvolvimento de tarefas relacionadas à condição de nutrição do ser humano, individual ou coletivamente, buscando a promoção, proteção e recuperação da saúde, levando em consideração o perfil epidemiológico da Região/Estado do qual faz parte. O Técnico em Nutrição e Dietética divide com o nutricionista a responsabilidade de promover, manter e recuperar a saúde humana através de atividades relacionadas à

14 alimentação e à nutrição. Assim, cuida da saúde humana, planeja, administra e coordena os processos de produção na indústria alimentícia, bem como programas de alimentação em escolas, hospitais ou hotéis. É um curso profissionalizante que privilegia competências relacionadas diretamente com os diversos setores como a Alimentação Coletiva, a Nutrição Clínica, a Saúde Coletiva e, mais recentemente, a Indústria de Alimentos. O aluno recebe formação de maneira a participar de ações voltadas à alimentação humana, a partir do estudo das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a seleção e o preparo de alimentos, com vista ao aproveitamento integral, à segurança alimentar e à distribuição dos alimentos. Considera as normas específicas para elaboração de cardápios adequados ao público-alvo; além de ações relacionadas com a avaliação do estado nutricional e a educação alimentar para os indivíduos, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos in natura e industrializados, além de atividades de combate às doenças de origem alimentar e às carências nutricionais. Logo, o Técnico em Nutrição e Dietética pode trabalhar em restaurantes comerciais, cozinhas industriais e hospitalares, creches, escolas, hotéis e indústrias de alimentos. Atua sob supervisão do nutricionista. 5.1.2 Áreas de atuação e Características do técnico em Nutrição e Dietética Atualmente, a Nutrição e Dietética está presente em diversos setores, e dentre eles destacam-se a Alimentação Coletiva, a Nutrição Clinica, a Saúde Coletiva e a Indústria de Alimentos.

I - Unidades Produtoras de Refeições (UPR) que prestem atendimento a populações sadias, tais como restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados.

II - Unidade de Nutrição e Dietética (UND) de empresas e instituições que prestam assistência à saúde de populações portadoras de enfermidades, tais como hospitais, clínicas, asilos e similares.

III - Saúde Coletiva, participando de Programas Institucionais (Fome Zero, Bolsa Família, etc.), Unidades Básicas de Saúde e similares.

15 No âmbito do perfil profissional, o Técnico de nível médio em Nutrição e Dietética deve possuir sólida base de conhecimentos tecnológicos, capacidade gerencial e de adaptação a novas situações, sendo um profissional que: 

Atente para o bem-estar do indivíduo e da coletividade, empenhando-se na promoção da saúde, cumprindo e fazendo cumprir a legislação, normas e preceitos referentes à saúde;



Capacite continuamente, atualizando e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos, visando ao bem público e à efetiva prestação de serviços aos indivíduos e à coletividade;



Aja de modo criterioso e transformador, considerando os padrões socioculturais do meio em que estiver atuando, observando a legislação e respeitando os direitos do indivíduo, sendo-lhe vedada a prática de discriminação de qualquer natureza;



Paute sua atuação profissional na análise crítica da realidade política, social e econômica do País, tendo por princípio básico o bem estar da coletividade, cumprindo e fazendo cumprir a legislação, normas e preceitos sanitários em vigor. A abrangência e as transformações desses setores, impulsionadas pelos

avanços tecnológicos, fazem com que sua participação na evolução da oferta de produtos e serviços seja considerada de grande importância para a economia nacional. O mercado de refeições coletivas fornece milhões de refeições/dia, movimenta anualmente cifras elevadas, oferece empregos diretos e indiretos, consome diariamente toneladas de alimentos, como também representa uma alta arrecadação de impostos e contribuições para os governos. Tanto a saúde clínica quanto a saúde coletiva de alimentação têm gerado conhecimentos que estão sendo difundidos, valorizando uma alimentação equilibrada e saudável, o que torna os consumidores mais conscientes e, consequentemente, aumenta as exigências por melhor qualidade de vida. Aliada à tendência da população de requerer seus direitos, a necessidade da melhoria dos produtos e serviços oferecidos aos clientes/pacientes consolida-se. Os restaurantes comerciais, as cozinhas industriais e demais organizações do ramo estão buscando alternativas para oferecer produtos e serviços de qualidade, compatíveis com as novas exigências do consumidor, do ponto de vista nutricional,

16 higiênico e organoléptico. Nesse contexto, o trabalho do profissional de nutrição ganha projeção na área, desenvolvendo atividades fundamentais para a preservação e a promoção da qualidade de vida. A necessidade de controle sanitário dos alimentos, a exigência de destino adequado aos dejetos e a disponibilidade no mercado de alimentos transgênicos são alguns exemplos de problemas cujas soluções exigem conhecimentos a ser operacionalizados em ações adequadas na produção de refeições. O campo de trabalho dos profissionais de Nutrição e Dietética tem se tornado cada vez mais complexo. Os alimentos e os equipamentos para o seu processamento têm passado por marcantes transformações, decorrentes da incorporação de sofisticados recursos tecnológicos. O contínuo progresso das ciências que embasam a prática profissional faz com que o negócio de alimentos seja orientado por preceitos científicos, técnicos, tecnológicos e legais, que geram procedimentos precisos e sofisticados. O Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, considerando esses aspectos, planeja oferecer este curso com o objetivo de desenvolver nos alunos as competências gerais da área de Saúde e as específicas da habilitação técnica em Nutrição e Dietética, definidas a partir da análise do processo de trabalho desse segmento, respeitando valores estéticos, políticos e éticos, bem como mantendo compromisso com a qualidade, o trabalho, a ciência, a tecnologia e as práticas sociais relacionadas aos princípios da cidadania responsável. A Instituição se propõe a dar continuidade à atualização deste Plano de Curso para acompanhar as transformações tecnológicas e socioculturais do mundo do trabalho, especialmente da área da Saúde e do campo da Nutrição e Dietética, mediante contato permanente com especialistas da área e o setor produtivo. Assim, o Técnico em Nutrição e Dietética é o profissional empenhado na promoção da saúde e na busca do bem-estar de indivíduos e da coletividade. Atua nos diferentes segmentos, sob supervisão do Nutricionista, realizando atividades em Unidades Produtoras de Refeições: restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados; em Unidades de Nutrição e Dietética: hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares; em ações de Saúde Coletiva: programas institucionais, Unidades Básicas de Saúde e similares.

17 Participa de ações voltadas para a alimentação humana, a partir do estudo das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a seleção e o preparo de alimentos, visando o aproveitamento integral, a segurança alimentar e a distribuição. Considera as normas específicas para elaboração de cardápios adequados ao público-alvo, além de inúmeras ações ligadas à avaliação do estado nutricional e à educação alimentar para os indivíduos, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos in natura e industrializados, bem como atividades de combate às doenças de origem alimentar e as carências nutricionais.

5.1.3 Competências do Profissional técnico em Nutrição e Dietética

Os Técnicos em Nutrição e Dietética, respeitados os limites compreendidos pelas disciplinas da respectiva formação escolar, poderão exercer as atividades compreendidas na Resolução CFN n° 312/2003, resumidas abaixo:

I - Nas Unidades Produtoras de Refeições (UPR)  Acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo,

bem como os procedimentos culinários de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições e alimentos, obedecendo às normas sanitárias vigentes;  Conhecer e avaliar as características sensoriais dos alimentos preparados;  Supervisionar

as atividades de higienização de alimentos, ambientes,

equipamentos e utensílios visando à segurança alimentar e difundindo as técnicas sanitárias vigentes;  Orientar funcionários para o uso correto de uniformes e de Equipamento de

Proteção Individual (EPI) correspondentes à atividade, quando necessário;  Realizar pesagem, mensuração e outras técnicas definidas pelo nutricionista,

para concretização da avaliação nutricional e de consumo alimentar;

18  Participar do controle de saúde dos colaboradores da Unidade Produtora de

Refeições (UPR), identificando doenças relacionadas ao ambiente de trabalho e aplicando ações preventivas.

II - Nas Unidades de Nutrição e Dietética  Realizar nos pacientes a pesagem e aplicar outras técnicas de mensuração de

dados corporais definidas pela concretização da avaliação nutricional;  Supervisionar

as atividades de higienização de alimentos, ambientes,

equipamentos e utensílios visando à segurança alimentar e difundindo as técnicas sanitárias vigentes;  Auxiliar o nutricionista no controle periódico dos trabalhos executados na

Unidade de Nutrição e Dietética (UND);  Observar,

aplicar e orientar os métodos de esterilização e desinfecção de

alimentos, utensílios, ambientes e equipamentos, previamente estabelecidos pelo nutricionista;  Relacionar os vários tipos de dietas de rotina com a prescrição dietética;  Observar as características organolépticas dos alimentos preparados, bem como

as transformações sofridas nos processos de cocção e de conservação, identificando e corrigindo eventuais não conformidades.

III - Na Saúde Coletiva  Realizar entrevistas, aplicar questionários e preencher formulários, conforme

protocolo definido

pelo

nutricionista responsável

técnico, levantando dados

socioeconômicos, nutricionais e de saúde;  Realizar nos pacientes a pesagem e aplicar outras técnicas de mensuração de

dados corporais definidas pela concretização da avaliação nutricional;  Realizar demonstrações práticas do emprego e manipulação de alimentos ou

complementos alimentares para a clientela;

19  Distribuir e aplicar material de orientação à população, segundo recomendações

do nutricionista;  Colaborar com o nutricionista no treinamento e reciclagem de recursos humanos

em saúde;  Identificar suas possibilidades de atuação como cidadão e como profissional nas

questões de política de saúde e cidadania. Para atender às demandas do processo produtivo, esse profissional deverá constituir as seguintes competências específicas da habilitação: - Desenvolver ações de orientação da alimentação equilibrada para a promoção e manutenção da saúde de diferentes grupos populacionais, considerando conceitos e princípios de atenção integral à saúde e do processo saúde-doença. - Planejar, acompanhar e avaliar os processos de produção e distribuição de refeições para diferentes grupos populacionais, incluindo portadores de patologias, a partir de conceitos e princípios de nutrição e dietética, de gastronomia, de preservação do meio ambiente e de utilização de tecnologias atualizadas, de modo a atender com qualidade as necessidades detectadas. - Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento de pessoas, a partir das necessidades levantadas, utilizando estratégias de comunicação, tendo em vista a melhoria da qualidade dos serviços de nutrição e dietética. - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar procedimentos de controle higiênicosanitário dos alimentos, considerando princípios de microbiologia, cumprindo e fazendo cumprir a legislação pertinente. - Planejar e organizar atividades voltadas para a cozinha experimental e serviço de atendimento ao consumidor, considerando tecnologias de alimentos que permitam adequar, desenvolver e/ou testar produtos e serviços, de modo a atender necessidades identificadas no mercado.

Em consonância com as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, este profissional deve, também, possuir as seguintes competências gerais da Área de Saúde: - Identificar os determinantes e os condicionantes do processo saúde-doença. - Identificar a estrutura e organização do sistema de saúde vigente.

20 - Identificar funções e responsabilidades dos membros da equipe de trabalho. - Planejar e organizar o trabalho na perspectiva do atendimento integral e de qualidade. - Realizar trabalho em equipe, correlacionando conhecimentos de várias disciplinas ou ciências, tendo em vista o caráter interdisciplinar da área. - Aplicar normas de biossegurança. - Aplicar princípios e normas de higiene e saúde pessoal e ambiental. - Identificar e aplicar princípios e normas de conservação de recursos não renováveis e de preservação do meio ambiente. - Interpretar e aplicar normas do exercício profissional e princípios éticos que regem a conduta do profissional de saúde. - Identificar e avaliar rotinas, protocolos de trabalho, instalações e equipamentos. - Operar equipamentos próprios do campo de atuação, zelando pela sua manutenção. - Registrar ocorrências e serviços prestados de acordo com exigências do campo de atuação. - Prestar informações ao cliente, ao paciente, ao sistema de saúde e a outros profissionais sobre os serviços que tenham sido prestados. - Orientar clientes ou pacientes a assumirem, com autonomia, a própria saúde. - Coletar e organizar dados relativos ao campo de atuação. - Utilizar ferramentas de informática e recursos específicos da área. - Realizar primeiros socorros em situações de emergência. 5.1.4 Oportunidades de trabalho para o técnico de nível médio em Nutrição e Dietética

Como referido anteriormente, o Estado da Paraíba, especificamente a cidade de Bananeiras, como demais cidades turísticas do Estado tal qual João Pessoa e Campina Grande, representa uma excelente área para as oportunidades de trabalho destinadas ao profissional técnico em Nutrição e Dietética, tendo em vista, a diversidade de habilidades e especialidades que este profissional pode desenvolver. Segundo o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, apresenta como principais atividades: 

Acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade – higiênicosanitárias – em todo o processo de produção de refeições e alimentos;

21 

Acompanhar e orientar os procedimentos culinários de preparo de refeições e alimentos;



Coordenar a execução das atividades de porcionamento, transporte e distribuição de refeições;



Realizar a pesagem de pacientes e aplicar outras técnicas de mensuração de dados corporais para subsidiar a avaliação nutricional;



Avaliar as dietas de rotina com a prescrição indicada pelo nutricionista;



Participar de programas de educação alimentar.

5.2 Regime Escolar

Nome do Curso: Curso Técnico em Nutrição e Dietética Carga Horária: 1.125 horas Estágio: 180 horas Total: 1.305 horas

A metodologia de ensino engloba estudos de caso, resolução de problemas, pesquisas em diferentes fontes, contato com empresas e especialistas da área, visitas técnicas, trabalho de campo, simulações de contextos, atividades em laboratório. No término do Estágio profissional supervisionado os alunos desenvolvem um relatório relacionado com os segmentos da área de nutrição e dietética. Ao concluir esta habilitação profissional e comprovar a conclusão do ensino médio, será conferido o diploma de Técnico em Nutrição e Dietética - Área Profissional de Saúde registrado com validade nacional. O Curso de Habilitação técnica de nível médio em Nutrição e Dietética funcionará em regime semestral com disciplinas de 30, 45, 60 e 90 horas (teóricopráticas) e estágio supervisionado em três sub-áreas: Alimentação coletiva – Coletividade Sadia (Estágio Supervisionado em Unidades Produtoras de Refeições), Nutrição Clínica – Coletividade Enferma (Estágio Supervisionado em Unidades de Nutrição e Dietética) e Nutrição Social – Saúde Pública (Estágio Supervisionado em Saúde Coletiva); onde o aluno realiza seu estágio com carga horária de 60 horas em cada área, perfazendo uma carga horária total de 180 horas, esta será adicionada à carga horária das disciplinas do Curso Técnico em Nutrição e Dietética de 1.125 horas, tendo-

22 se como tempo de duração da hora/aula o período de 50 (cinquenta) minutos. O calendário do curso será de no mínimo 200 (duzentos) dias letivos/ano.

5.2.1 Número de Vagas Anuais

O Curso Técnico de Nível Médio em Nutrição e Dietética está estruturado para, inicialmente, formar duas turmas de 40 alunos, uma turma no período noturno e outra no período vespertino, no Colégio Agrícola Vidal de Negreiros. A oferta de vagas para o referido curso será definida anualmente pela direção do CAVN, em função da capacidade interna das instalações, porém sempre respeitando a relação 40 (quarenta) vagas por turma. As aulas práticas também dependerão da capacidade dos laboratórios.

5.2.2 Prazos para Integralização Curricular

O prazo mínimo para integralização do curso será de 1 (um) ano e 8 (oito) meses e o prazo máximo de 2 (dois) anos.

6 PERFIL DO PROFISSIONAL A SER FORMADO

Técnico em Nutrição e Dietética, com formação generalista, humanista e crítica. Capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural, atuando para contribuir com as atividades do Bacharel em Nutrição.

7 OBJETIVOS DO CURSO A habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética – Área Profissional de Saúde, atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educação

23 Nacional – Lei Federal nº 9.394/96 (LDB); no Decreto Federal nº 5.154/04; na Resolução CNE/CEB nº 04/99 e no Parecer CNE/CEB nº 16/99, do Conselho Nacional de Educação. Atende, também, à Resolução nº 333/04 do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, que dispõe sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética, apresentando, no seu Capítulo II, as atribuições desse profissional. Assim, os objetivos aqui apresentados são os oficialmente vigentes para o curso passando por uma permanente avaliação, em função da LDB e das novas perspectivas por ela oferecidas para o redirecionamento dos cursos técnicos em geral.

7.1 Objetivo Geral Capacitar o Técnico em Nutrição e Dietética para ser um profissional empenhado na promoção da saúde e na busca do bem-estar de indivíduos e da coletividade. Atuando nos diferentes segmentos, sob supervisão do Nutricionista, realizando atividades em Unidades Produtoras de Refeições: restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados; em Unidades de Nutrição e Dietética: hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares; e em ações de Saúde Coletiva: programas institucionais, Unidades Básicas de Saúde e similares. Participando de ações voltadas para a alimentação humana, a partir do estudo das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a seleção e o preparo de alimentos, visando o aproveitamento integral, a segurança alimentar e a distribuição. Considerando as normas específicas para elaboração de cardápios adequados ao público-alvo, além de inúmeras ações ligadas à avaliação do estado nutricional e à educação alimentar para os indivíduos, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos in natura e industrializados, bem como atividades de combate às doenças de origem alimentar e às carências nutricionais.

7.2 Objetivos Específicos Para atender às exigências requeridas pela profissão, no decorrer do curso o aluno deve mobilizar e articular com pertinência os saberes necessários à ação eficiente e eficaz, integrando suporte científico, tecnológico e valorativo que lhe permita:

24 - Buscar atualização constante e autodesenvolvimento por meio de estudos e pesquisas, para propor inovações, identificar e incorporar, com crítica, novos métodos, técnicas e tecnologias às suas ações e responder às situações cotidianas e inusitadas com flexibilidade e criatividade. - Assumir postura profissional condizente com os princípios que regem as ações na área da Saúde, atuando em equipes multidisciplinares e relacionando-se adequadamente com os profissionais envolvidos no processo de trabalho, bem como com os clientes, contribuindo de forma efetiva para a promoção, proteção e recuperação da saúde. - Gerenciar seu percurso profissional com iniciativa e de forma empreendedora ao prestar serviços nos diferentes segmentos voltados para a alimentação ou na condução do seu próprio negócio. - Atuar com responsabilidade, comprometendo-se com os princípios da ética, da sustentabilidade ambiental, da preservação da saúde e do desenvolvimento social, orientando suas atividades por valores expressos no ethos profissional, resultante da qualidade e do gosto pelo trabalho bem feito.

8 ORGANIZAÇÃO CURRICULAR A organização curricular deste curso compreende o currículo necessário à formação do Técnico em Nutrição e Dietética – Área Profissional de Saúde, contendo cinco eixos tecnológicos sequenciais, sem terminalidade, além do estágio profissional supervisionado. Os alunos também podem participar de projetos de extensão e de pesquisa. 8.1 Estágio 

O estágio é condição para a certificação, ou seja, como o estágio consta da

matriz curricular, o aluno que não realizá-lo fica impossibilitado de receber o diploma de conclusão do curso. 

É da competência exclusiva do aluno buscar meios de realizar seu estágio. O

Colégio apenas atua como agente facilitador, sugerindo empresas ou informando possíveis solicitações de empresas aos alunos.

25 

Tendo definido e acertado o estágio na empresa ou instituição, o aluno

procura o Setor de Estágio do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros para que essa coordenadoria efetive junto à empresa o referido estágio, encaminhando os documentos que devem ser preenchidos pelos responsáveis para que seja validado. 

Pré-requisito para o estágio: pode ser iniciado a partir da conclusão do

segundo semestre. O ideal é que o estágio em Unidades Produtoras de Refeições seja realizado após o terceiro semestre do curso. Já o estágio em Unidades de Nutrição e Dietética ou Saúde Coletiva deve ser realizado após o quarto semestre.

8.2 Estrutura Curricular

Eixos Tecnológicos

Componentes

Horas

Curriculares

I Conteúdos básicos

240h

II Alimentação Equilibrada e

285h

Saúde Coletiva

III Nutrição e Dietética

330h

IV Administração na

165h

Alimentação Coletiva

V Pesquisa e

105h

Desenvolvimento de Produtos e Atendimento ao Consumidor

TOTAL

1.125h

ESTÁGIO

180h

PROFISSIONAL SUPERVISIONADO

26 O Eixo Tecnológico I prevê o conhecimento do aluno sobre a área de saúde e sua aplicação na nutrição. O Eixo Tecnológico II prevê a aproximação do aluno com comunidades para o desenvolvimento de atividades voltadas à promoção da alimentação equilibrada. Envolve um projeto de orientação aos seus integrantes para a promoção e a manutenção da saúde coletiva. As atividades previstas visam o compromisso social com a população e se pautam pelos princípios do processo saúde-doença e da nutrição. O Eixo Tecnológico III prevê atividades de orientação nutricional e dietoterapia, incluindo estudo de casos; visitas técnicas a hospitais e/ou instituições de longa permanência, escolas, dentre outras; pesquisas e apresentação de seminários. Envolve um projeto voltado a um grupo populacional com necessidades nutricionais específicas. O Eixo Tecnológico IV prevê o planejamento, execução e avaliação de ações para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), incluindo, no projeto, todo o processo de trabalho, desde os aspectos operacionais até os relacionados à gestão da Unidade. O Eixo Tecnológico V prevê o desenvolvimento de um produto alimentício, bem como a simulação de seu lançamento no mercado. Inclui atividade em cozinha experimental, princípios de marketing e serviço de atendimento ao consumidor.

8.3 Competências profissionais a serem desenvolvidas nos eixos tecnológicos Eixo Tecnológico I – Conteúdos Básicos - Apresentar ao aluno o conhecimento sobre a área de saúde e mostrar o papel da nutrição nesse campo. Eixo Tecnológico II - Alimentação Equilibrada e Saúde Coletiva - Reconhecer-se como profissional da Saúde que interage em um sistema complexo com diversos atores, respaldando sua ação na perspectiva do ser humano integral, considerando a qualidade no atendimento e o compromisso social com a população, e mantendo postura condizente com as atividades do Técnico em Nutrição e Dietética.

27 - Levantar e reconhecer as condições de vida da comunidade, considerando os aspectos culturais, sociais e econômicos, os condicionantes e os determinantes do processo saúde-doença, tendo em vista a promoção da saúde. - Participar do planejamento de ações de promoção da saúde, reconhecendo os programas institucionais existentes e valendo-se de conceitos e princípios que orientam o trabalho de educação em saúde, visualizando a efetiva atuação do profissional da nutrição nas ações coletivas. - Planejar cardápios, sob orientação de nutricionista, mobilizando conhecimentos da ciência da nutrição, habilidades de cálculo de informação nutricional, considerando a faixa etária, condições socioeconômicas e culturais e as preferências do público-alvo, de modo a garantir a adequação alimentar. - Planejar e desenvolver práticas educativas alimentares voltadas para a promoção da saúde, orientando indivíduos e comunidades quanto à alimentação, com base no estado nutricional e nas práticas alimentares, considerando os dados socioeconômicos, de saúde e a disponibilidade de alimentos, sob orientação de nutricionista.

Eixo Tecnológico III - Nutrição e Dietética - Coletar dados de inquéritos dietéticos e antropométricos, utilizando instrumentos de pesquisa, realizando procedimentos de pesagem e outras técnicas de mensuração de dados corporais, para subsidiar o nutricionista na avaliação nutricional. - Planejar cardápios para atender às necessidades de sua clientela, considerando princípios de nutrição, dietética e gastronomia, relacionando os vários tipos de dietas hospitalares com a prescrição dietética estabelecida pelo nutricionista. - Participar de programas de educação alimentar, em hospitais, para clientes, pacientes, familiares e colaboradores, realizando atividades de informações nutricionais, elaboração de receitas e testes de produtos.

Eixo Tecnológico IV - Administração na Alimentação Coletiva - Analisar o processo produtivo da Unidade Produtora de Refeições (UPR), reconhecendo as áreas existentes, a equipe de trabalho, o fluxo do alimento e as rotinas, visando a compatibilização com a legislação pertinente e a melhor organização das atividades.

28 - Analisar o campo da nutrição e da organização do trabalho, considerando o contexto social, os aspectos éticos, multidisciplinares e as relações que interferem na ação profissional e nos limites que devem ser respeitados, identificando possibilidades para ampliar sua atuação. - Elaborar cardápios, inclusive para situações especiais, considerando modelos de distribuição, aspectos gastronômicos, custos e avaliação da aceitação do cliente. - Desenvolver fichas técnicas e receituários, mobilizando conhecimentos de técnicas dietéticas e gastronômicas, habilidade para cálculos nutricionais, visando a orientação da produção de alimentos. - Elaborar pedido de compra, considerando princípios de controle de estoque, pesquisa, seleção e acompanhamento de fornecedores, desenvolvendo sua qualificação. - Supervisionar o recebimento e o armazenamento de mercadorias, aplicando conceitos de técnicas dietéticas e controle higiênico sanitário, avaliando se o alimento está próprio para o consumo e compatível com o planejamento. - Supervisionar a manipulação dos alimentos, tendo como base conceitos da microbiologia e do controle higiênico-sanitário, incorporando, com crítica, novas tecnologias e aspectos de preservação do meio ambiente, fazendo cumprir as normas da Vigilância Sanitária. - Supervisionar a distribuição da refeição, de modo a garantir a execução do planejamento e os padrões de qualidade no atendimento. - Colaborar nas atividades de recrutamento e seleção de profissionais que envolvam a UPR, acompanhando os processos e aplicando técnicas específicas que permitam compatibilizar o perfil adequado às funções requeridas. - Coordenar equipes de trabalho, mobilizando conhecimentos sobre gestão de pessoas e habilidade de liderança, comunicação e administração de conflitos, com atenção aos aspectos motivacionais. - Programar, desenvolver e avaliar treinamentos das equipes de trabalho, envolvendo técnicas de preparo, conservação e aproveitamento dos alimentos, de modo a garantir a qualidade nutricional e a segurança alimentar no processo. - Elaborar manual e rotinas de boas práticas para a UAN, tendo como base a legislação da Vigilância Sanitária, com o objetivo de orientar os procedimentos de higiene previstos.

29 - Colaborar na implantação do sistema de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC), seguindo as normas estabelecidas, de modo a garantir a qualidade das refeições. - Participar de programas de educação alimentar para clientes e colaboradores, realizando atividades de informações nutricionais, elaboração de receitas e testes de produtos.

Eixo Tecnológico V - Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos e Atendimento ao Consumidor - Realizar testes em cozinha experimental e análise sensorial, baseando-se em metodologias que incluam pesquisas de campo e na literatura disponível, bem como avaliação dos quesitos de aceitabilidade do produto segundo critérios existentes, visando o seu desenvolvimento. - Elaborar rotulagem nutricional com base na legislação vigente e nos princípios da nutrição, bromatologia e tecnologia de alimentos, visando sua inserção no mercado. - Definir a embalagem apropriada para o produto desenvolvido, tendo em vista conceitos e princípios de marketing e tecnologia de alimentos, garantindo a integridade do alimento e tornando o produto mais atrativo para a compra. - Avaliar desempenho e qualidade de produtos em desenvolvimento ou já existentes, considerando comportamento técnico, culinário e sensorial, de modo a atender às necessidades do público consumidor. - Participar da divulgação e apresentação de produtos no mercado, incluindo demonstrações técnicas, degustações, elaboração de folhetos e textos técnicos, utilizando princípios de marketing que permitam reconhecer valores da clientela, segmentos de mercado, posicionamento das empresas, produtos e serviços. - Participar de serviços de atendimento ao consumidor, fornecendo informações e orientações claras e pertinentes, contribuindo para a melhoria da qualidade do atendimento e do produto.

8.4 Matriz Curricular

O Curso Técnico de Nível Médio em Nutrição e Dietética, na forma subsequente do CAVN, está organizado por componentes curriculares em regime

30 semestral com uma carga-horária de disciplinas de 1.125 (Um mil cento e vinte e cinco horas), com aulas teóricas e práticas, sendo as aulas práticas um total de 1/3 da carga horária total por disciplina, mais a carga horária de 180h do Estágio Supervisionado.

31

COMPONENTES CURRICULARES DO CURSO TÉCNICO DE NÍVEL MÉDIO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NA FORMA SUBSEQUENTE Atendendo dispositivos da Lei 9,394/96 e do Decreto 5.154/2004 Distribuição de Carga Horária Semestral 200 dias letivos – 40 semanas TURMAS/CARGAHORÁRIA

COMPONENTE CURRICULAR

TEÓRICA/PRÁTICA 1°

BASE PROFISSIONAL

T

2° P

T

3° P

T

4º P

TOTAL

SEMESTRAL T

P

1°

2°

CONTEÚDOS BÁSICOS Anatomia e fisiologia aplicadas à 30 15 45 nutrição Introdução à nutrição 30 15 45 Controle higiênico-sanitário dos 30 15 45 alimentos Bioquímica básica 30 15 45 Bromatologia 40 20 60 Sub-Total 240 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA E SAÚDE COLETIVA Microbiologia dos Alimentos 60 30 90 Total 1º semestre 330 Nutrição e saúde coletiva - 20 10 30 Planejamento de refeições - 60 30 90 Segurança do trabalho - 30 15 45 Psicologia aplicada à nutrição - 20 10 30 Sub-Total 195 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Técnica dietética - 40 20 60 Nutrição e dietética - 40 20 60 Total 2º semestre 315 Educação Nutricional - 30 15 Avaliação nutricional - 30 15 Patologia da nutrição e Dietoterapia - 40 20 Bioquímica dos alimentos - 40 20 -Sub-Total ADMINISTRAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Ética Profissional - 20 10 Administração em Unidades - 60 30 Produtoras de Refeições Total 3º semestre Nutrição e Gastronomia - 30 15 PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS Tecnologia de alimentos - 30 15 Análise sensorial - 20 10 Nutrição e marketing - 20 10 Estágio Supervisionado em - 60 Unidade Produtora de Refeições Estágio Supervisionado em - 60 Unidade de Nutrição e Dietética Estágio Supervisionado em Saúde - 60 Coletiva Total 4º semestre Carga Horária Total

3°

4º

-

-

45

-

-

45

-

-

45

-

-

45 60 240

-

-

90

-

-

30 90 45 30 525

-

-

60 60

45 45 60 60 210

-

45 45 60 60 855

30

-

30

90

-

90

330 -

45

45

-

45 30 30

45 30 30

-

60

60

-

60

60

-

60

60

330 1305

32 CONTEÚDOS BÁSICOS

240 horas

ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA E SAÚDE COLETIVA

285 horas

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

330 horas

ADMINISTRAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

165 horas

PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS

105 horas

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

180 horas

TOTAL

1305 horas

8.5 Indicações Metodológicas As indicações metodológicas que orientam o desenvolvimento deste Plano de Curso pautam-se pelos princípios da aprendizagem com autonomia e do desenvolvimento de competências profissionais, entendidas como a “capacidade de mobilizar, articular e colocar em ação valores, conhecimentos e habilidades necessários ao desempenho eficiente e eficaz de atividades requeridas pela natureza do trabalho” (Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico. Resolução CNE/CEE nº 04/99). As competências profissionais descritas na organização curricular foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando processos de trabalho de complexidade crescente, relacionados à Nutrição e Dietética. Tais competências desenham um caminho metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno diante de situações problemáticas que possibilitem o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e a solução de questões inerentes à natureza do trabalho nesse segmento. A incorporação de tecnologias e práticas pedagógicas inovadoras previstas para este curso, como o trabalho por projeto, atende aos processos de produção da área, às constantes transformações que lhe são impostas e às mudanças socioculturais relativas ao mundo do trabalho, pois propicia aos alunos a vivência de situações desafiadoras que levam a um maior envolvimento, instigando-os a decidir, opinar, debater e construir com autonomia o seu desenvolvimento profissional. Permite, ainda, a oportunidade de trabalho em equipe, assim como o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.

33 As situações de aprendizagem têm como eixo condutor um projeto, que considera contextos similares àqueles encontrados nas condições reais de trabalho, e estimula a participação ativa dos alunos na busca de soluções para os desafios que dele emergem. Estudo de casos, proposição de problemas, pesquisas em diferentes fontes, contato com empresas e especialistas da área, pesquisas de estudos de casos, apresentação de seminários, visitas técnicas, atividades de campo, simulações de contextos e vivências em laboratório compõem o repertório do trabalho por projeto, que serão especificadas no plano dos docentes a ser elaborado sob a coordenação da Área Técnica e registrado em documento próprio. Cabe ressaltar que, na mediação dessas atividades, o docente deve atuar no sentido de possibilitar a identificação de problemas diversificados e desafiadores, orientando na busca de informações, estimulando o uso do raciocínio lógico e da criatividade, incentivando respostas inovadoras, criando estratégias que propiciem avanços, tendo sempre em vista que a competência é formada pela prática e que esta se dá em situações concretas. No final do estágio os alunos deverão entregar um relatório, com apresentação do mesmo.

8.6 Plano de Realização do Estágio Profissional Supervisionado

O estágio adotado neste curso atende às disposições específicas que dispõem sobre o tema e demais documentos legais que definem normas para o seu desenvolvimento. Ele deve ocorrer ao término das disciplinas que compõem a organização curricular, sob supervisão de Nutricionista local e orientação de professores. Caso o local de estágio não possua um profissional de Nutrição, o aluno será supervisionado pelo responsável do setor de alimentação. O estágio supervisionado é o contexto de ensino-aprendizagem que promove o efetivo exercício profissional e caracteriza uma condição privilegiada de integração e consolidação das competências previstas. Os campos de estágio devem oferecer as condições necessárias ao cumprimento de sua função educativa, notadamente as que dizem respeito à organização

34 administrativa, instalações, equipamentos e, sobretudo, recursos humanos preparados, de maneira a evitar situações em que os alunos sejam compelidos a assumir responsabilidades de profissionais já habilitados. O estágio deve ser realizado em Unidades Produtoras de Refeições: restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados; em Unidades de Nutrição e Dietética: hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares; em ações de Saúde Coletiva: programas institucionais; Unidades Básicas de Saúde e similares. Deve ser cumprida a totalidade das horas previstas e, caso o aluno tenha interesse, poderá estendê-las, desde que atendidas as exigências legais. Para realização dos estágios, são necessários os seguintes documentos: - Instrumento de Acordo entre a Unidade que oferecer o curso e a Instituição que ceder o campo de estágio, no qual são definidas as responsabilidades das partes e as condições de sua realização. - Termo de Compromisso de Estágio, consignando as responsabilidades do estagiário e da Instituição concedente, firmado pelo representante da Instituição e pelo aluno, com interveniência da Unidade que oferecer o curso. - Seguro de vida em grupo e acidentes pessoais para os estagiários, com cobertura para todo o período de duração do estágio. - Ficha de acompanhamento de estágio, com registros diários feitos pelo estagiário e visados pelo Nutricionista/supervisor.

9

CRITÉRIOS

DE

APROVEITAMENTO

DE

CONHECIMENTOS

E

EXPERIÊNCIAS ANTERIORES

As competências anteriormente adquiridas pelos alunos, relacionadas ao perfil profissional de conclusão do Técnico em Nutrição e Dietética poderão ser avaliadas para aproveitamento de estudos, no todo ou em parte, nos termos da legislação vigente. Assim, podem ser aproveitados no curso os conhecimentos e experiências adquiridos:

35 - Em cursos, módulos, etapas ou certificação profissional técnica de nível médio, mediante comprovação e análise da adequação ao perfil profissional de conclusão e, se necessário, com avaliação do aluno. - Em cursos de formação inicial e continuada de trabalhadores, no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliação do aluno. O aproveitamento, em qualquer condição, deverá ser requerido antes do início da disciplina, em tempo hábil para o deferimento pela direção e devida análise por parte dos docentes, aos quais caberá a avaliação das competências e a indicação de eventuais complementações. Os docentes que participarem do processo de avaliação de competências apresentarão relatório com indicação das atividades e do resultado da avaliação, que será arquivado na ficha individual do aluno, juntamente com os documentos que instruíram esse processo.

10 AVALIAÇÃO O processo da avaliação é um elemento constitutivo de nosso agir e pensar e que nos acompanha a cada passo. É perceptível que esse elemento vem sofrendo mudanças ao longo dos tempos e consequentemente não pode ser trabalhado como um produto acabado, com o único objetivo de medir a aprendizagem do aluno por meio de uma nota em cada bimestre, mas não podemos negligenciar a sua importância dentro do contexto de educação no qual estamos inseridos. Libâneo (1994, p.196) disse: A avaliação escolar é um componente do processo de ensino que visa, através da verificação dos resultados obtidos, determinar a correspondência destes com os objetivos propostos e, daí, orientar a tomada de decisões em relação às atividades didáticas presentes. Nessa perspectiva a avaliação é um recurso didático necessário e presente na prática pedagógica e seus resultados devem ser obtidos durante todo o processo educativo e serem condizentes com os objetivos propostos pelo professor, já que, a avaliação tem sua relevância, quando intercalado com a práxis, cujo objetivo seja

36 alcançar um diagnóstico da realidade do processo de elaboração e sistematização do conhecimento que o ensino deseja alcançar. Para Luckesi (1996, p.18) “o nosso exercício pedagógico escolar é atravessado mais por uma pedagogia do exame que por uma pedagogia do ensino aprendizagem”. Nessa perspectiva vale ressaltar que o que deve deixar de lado é a prática de exames só no final de cada bimestre, visto que a avaliação deve ser desenvolvida no decorrer de todo o processo educativo, como foi mencionada anteriormente, levando em consideração que ela serve de subsídio para uma autoavaliação, enquanto mediador desse processo como também analisar o nível de conhecimento de ensino de acordo com os diferentes níveis de conhecimentos dos alunos. Como disse Vasconcellos (2002, p.103) A avaliação é um fator de revitalização pessoal e institucional, na medida em que ajuda a localizar os pontos em que precisamos melhorar, os aspectos nos quais precisamos investir nossas energias para corrigir rotas e avanços na direção desejada. Caldeira (1997) afirmou que todos os envolvidos no processo de ensino aprendizagem devem avaliar e serem avaliados, contribuindo para que a avaliação seja realmente cooperativa. A mesma ressaltou que, encarada como um processo, a avaliação deve ser contínua, capaz de revelar toda a trajetória do estudante, não se centrando apenas no produto. Deve, pois, fazer uso de uma variedade de meios e instrumentos que excedam as provas. Considerando todos esses pontos a avaliação deve priorizar a identificação dos problemas e avanços, tendo a participação ativa do professor e do aluno, priorizando a interpretação das diferentes falas, tornando a escola um espaço de inclusão social. É importante ressaltar que a escola é palco de transformações tanto da ciência quanto do senso comum, dentro de uma concepção de interação/sustentação, de uma com a outra, fazendo com que o saber do senso comum se transforme em conhecimento científico, já que esse saber faz parte da construção do Projeto Político Pedagógico da escola, que é resultado de uma ação democrática. Assim, é interessante investigar a avaliação durante todo o processo, observando como vai sendo construído o fracasso escolar, tentando compreendê-lo e fazendo ao

37 mesmo tempo em que os professores também os compreenda e assim possa reverter a situação. No decorrer do processo o professor deve trabalhar junto ao aluno, despertando-o para a idéia de que a partir do erro pode-se chegar ao conhecimento, visto que cada indivíduo tem seu próprio ritmo e método de construir o conhecimento. Nesse sentido, a avaliação da aprendizagem no CAVN, é contínua, exigindo uma observação sistemática dos alunos, não apenas com relação ao domínio de conceitos de conteúdos específicos, mas também com relação ao desenvolvimento de competências, como especifica em seu Regimento, título V. Portanto o aluno deve ser avaliado como um todo, em qualquer situação que envolva aprendizagem. Sendo imprescindível a observação constante do desempenho do aluno nos trabalhos em classe, extraclasse, nos estágios supervisionados e pelo uso sistemático de procedimentos e instrumentos de verificação de aprendizagem que se mostrarem aconselháveis e de aplicação possível em cada situação. Dessa forma a avaliação da aprendizagem será contínua, priorizando aspectos qualitativos relacionados ao processo de aprendizagem e ao desenvolvimento do aluno observado durante a realização das atividades propostas, individualmente e/ou em grupo, tais como pesquisas, relatórios de atividades e visitas técnicas, estudo de casos, diagnóstico ou prognóstico sobre situações de trabalho, atividades em laboratório e, ainda, os produtos gerados pelos projetos desenvolvidos. Além do sistema de avaliações com notas. A observação deve se pautar por critérios e indicadores de desempenho, pois considera-se que cada competência traz em si determinado grau de experiência cognitiva, valorativa e comportamental que pode ser traduzido por desempenhos. Assim, pode-se dizer que o aluno adquiriu determinada competência quando seu desempenho expressar esse patamar de exigência qualitativa. Para orientar o processo de avaliação, torná-lo transparente e capaz de contribuir para a promoção e a regulação da aprendizagem, é necessário que os indicadores de desempenho sejam definidos no plano de trabalho docente, explicitados e negociados com os alunos desde o início do curso, visando direcionar todos os esforços da equipe técnica, docente e do próprio aluno para que este alcance o desempenho desejado. Desse modo, espera-se potencializar a aprendizagem e reduzir ou eliminar o insucesso. Isso porque a educação por competência implica assegurar condições para

38 que o aluno supere dificuldades de aprendizagem diagnosticadas durante o processo educacional. A auto-avaliação será estimulada e desenvolvida por meio de procedimentos que permitam o acompanhamento, pelo aluno, de seu progresso, assim como a identificação de pontos a serem aprimorados, considerando ser esta prática imprescindível à aprendizagem com autonomia. Os métodos de avaliação seguirão as normas estabelecidas no Regimento Interno do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros:

¶Art. 88. A avaliação da aprendizagem ocorrerá por meios de instrumentos próprios, buscando detectar o grau de progresso do aluno em cada conteúdo e o levantamento de suas dificuldades.

§ 1º O professor deverá registrar, diariamente, o conteúdo desenvolvido nas aulas, a frequência dos alunos, e o resultado de suas avaliações diretamente no Diário de Classe.

§ 2º As notas serão expressas numa escala de 0 (zero) a 10 (dez).

§ 3º Para efeito de verificação do rendimento escolar do aluno, o ano letivo será dividido em quatro bimestres escolares para os componentes curriculares referente a Base Nacional Comum dos Cursos Técnicos de Nível Médio, nas modalidades integrado e concomitante. Para os componentes curriculares referentes à Educação Profissional dos Cursos Técnicos de Nível Médio nas modalidades integrado, concomitante e subsequente, a verificação do rendimento escolar será compatível com o módulo.

¶Art. 89. O controle da frequência contabilizará a presença do aluno nas atividades programadas, das quais estará obrigado a participar de pelo menos 75% da carga horária prevista para o ano letivo.

¶Art. 90. Entendem-se como instrumentos de verificação de aprendizagem as fichas de acompanhamento individual, as entrevistas, os relatórios, os seminários, os testes, trabalhos e/ou exercícios escritos/orais, realizados no período letivo, abrangendo o conteúdo programático desenvolvido em sala de aula ou de extra-classe.

Parágrafo Único. Os resultados e os critérios do processo de avaliação deverão ser entregues por escrito ao aluno com as devidas explicações e confirmação do recebimento destes.

39

¶Art. 91. O número de verificações de aprendizagem, durante o bimestre ou módulo, deverá ser de no mínimo:

a) 01(uma) verificação para disciplinas com até 30h;

b) 02 (duas) verificações para disciplinas ou módulos com 60h;

c) 03 (três) verificações para disciplinas ou módulos com 90h;

d) 04 (quatro) verificações para disciplinas ou módulos com 120h;

e) 05 (cinco) verificações para disciplinas ou módulos com 150h;

¶Art. 92. A Média Anual (MA) corresponderá a média aritmética dos bimestres (MB1, MB2, MB3 e MB4), ou Média do Módulo (MM) tomando por base cada disciplina.

¶Art. 93. Conceder-se-á ao aluno revisão de verificação de aprendizagem, mediante requerimento à Coordenação de Curso, até 03 (três) dias letivo, após a divulgação do resultado pelo professor da disciplina ou módulo.

Parágrafo Único. Após o deferimento do pedido, a revisão será efetuada por uma comissão formada por 03 (três) professores da área, dentre eles o professor da disciplina, um representante da Coordenação Técnico – Pedagógico e o aluno, sendo facultada a presença do Coordenador de Curso.

¶Art. 94. As médias aritméticas relativas a cada bimestre deverão ser remetidas à Secretaria, observando-se as datas fixadas no Calendário Escolar.

§ 1º A Coordenação de Curso apresentará em relatório à Chefia Departamental do CCHSA o nome dos docentes que não cumprirem o prazo estabelecido. 11 RECURSOS NECESSÁRIOS

11.1 Recursos Físicos

11.1.1 Salas de aula As edificações onde será ministrado o curso técnico de Nutrição e Dietética do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros caracterizam-se por amplas áreas, projetadas para atender as especificações de um ambiente de ensino, oferecendo toda infraestrutura necessária para o desenvolvimento de curso. Analisando a capacidade das salas de aula, no que tange ao número de alunos, e às recomendações do Ministério da Educação e do Desporto, se conclui que as

40 salas podem receber até 65 alunos confortavelmente. No entanto, tais salas serão ocupadas por um número de 40 alunos em média.

11.1.2 Instalações Físicas - Laboratórios para o curso proposto

LABORATÓRIOS Laboratório de Informática

EIXO EXISTENTE À TECNOLÓGICO CONSTRUIR

II X Laboratório de Análise Sensorial

IV X Laboratório de Análise Físico-química

IV X Laboratório de Análise Microbiológica

III e IV

X Laboratório de Antropometria*

II X Laboratório de Bromatologia**

IV X Laboratório de Técnica Dietética***

IV X *Pode funcionar juntamente com o Núcleo de Assistência Estudantil (existente). ** Pode funcionar juntamente com o Laboratório de Análise Físico-química (existente). *** Pode funcionar juntamente com o Laboratório de Panificação (existente).

11.2 Material didático/apoio - Televisão - Vídeo/DVD - Retroprojetor/Datashow - Computadores com acesso à Internet - Boneco anatômico ou pôster de anatomia - Softwares/aplicativos

11.3 Bibliografia com acervo específico e atualizado Para atender às necessidades de consulta e pesquisa dos docentes e dos alunos o Colégio constituirá acervo com livros, revistas, publicações técnicas, incluindo os seguintes títulos básicos:

41

ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002. CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2002. EVANGELISTA, J. Alimentos – um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2005. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor de alimentos – temas atuais. São Paulo: Varela, 2003. MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, 2003. MEZZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed. São Paulo: Manole, 2002. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003. _________. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002.

SILVA, J. A. E. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. São Paulo, 2005. STEVENS, R. E.; WRENN, B.; LOUDON, D. L.; WARREN, W. E. Planejamento de marketing: guia de processos e aplicações práticas. São Paulo: Makron Books, 2001. VITOLO, M. R. Nutrição da gestação à adolescência. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso, 2003. WRIGHT, J.; TREVILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1996.

11.4 Necessidades de Docentes

Estão habilitados para a docência neste curso profissionais licenciados (licenciatura plena ou programa especial de formação) na área profissional e/ou no correspondente componente curricular.

42 Poderão, ainda, ser admitidos, em caráter excepcional, na falta de licenciados, os graduados na correspondente área profissional ou de estudos. Para os conteúdos específicos de Nutrição e Dietética, devem ser admitidos Nutricionistas, com comprovada experiência profissional. A coordenação das atividades relativas a esta habilitação profissional deve ter como responsável , preferencialmente, um Nutricionista que exerça seu trabalho em conjunto com os docentes do curso (sendo inclusive docente do curso), tendo como objetivo a formação integral do aluno. O quantitativo de professores para o curso técnico em nutrição e Dietética foi estimado, inicialmente, em 7 (sete) profissionais, com os mesmos ministrando aulas em semestres distintos. Para iniciar o curso é necessário contratar 3 (três) docentes para completar o quadro dos existentes.

12 CERTIFICADOS E DIPLOMAS

A Secretaria da escola é o setor de Registro, Escrituração e Arquivo responsável pela expedição de Certificados e/ou Diplomas inerentes à conclusão dos cursos técnicos profissionalizantes de nível médio em Agropecuária, Agroindústria, Aquicultura e Nutrição e Dietética ao aluno que tenha cumprido com aproveitamento e demonstrado

evidências

de

competências

à

integralidade

de

carga

horária

correspondente ao currículo, dentro do prazo de 5 anos (§ 4º, Art. 2º, Resolução CNECEB No 1/2004). Conforme a matriz curricular apresentada para os Cursos Profissional Técnico de nível médio em Nutrição e Dietética, o aluno receberá diploma de conclusão de curso desde que tenha concluído com êxito todas as disciplinas correspondentes da Base Profissional, assim como o certificado ao término de cada eixo tecnológico. A escola certificará os alunos que concluírem os cursos básicos, e os de especialização de nível técnico, além de pessoas que demonstrem evidências de competências, independentemente da forma que as adquiriu, obedecendo aos critérios de aproveitamento de conhecimentos estabelecidos pela instituição.

43

13 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A formação de técnicos em Nutrição e Dietética na região do brejo paraibano significa um grande avanço para melhoria da saúde da população, como poderá proporcionar um oportunidade aos jovens de diversos municípios vizinhos e até de outros estados de se qualificar na área de saúde e se fixar profissionalmente em sua região. Junto a esse Plano de curso são necessários estudos complementares para que se possa saber com maior precisão o perfil sócio econômico e epidemiológico da região, qualificação profissional e conhecimentos das redes de saúde e de serviços de alimentação. Há necessidades de medidas que viabilizem a instalação do curso, enquanto se consolidam as ações definitivas: 

Realização de Concurso público para preenchimento de vagas do corpo

docente e técnico administrativo do curso;  Aquisição do acervo bibliográfico e infra-estrutura (laboratórios).

44 REFERÊNCIAS

ALMEIDA, Maria Elizabeth Bianconcini de. Projeto: conceito e diferentes contextos. São Paulo: PROEM, 2001. BRASIL. Lei n° 9.394, de 20 de dezembro de 1996. Institui as diretrizes e bases da educação nacional. Brasília, DF: 20 de dezembro de 1996. _______. Decreto nº 2.208, de 17 de abril de 1997. Regulamenta o § 2 º do art. 36 e os arts. 39 a 42 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as diretrizes e bases da educação nacional. _______. Decreto n° 5.154, de 23 de julho de 2004. Regulamenta o §2° do art. 36 e os arts. 39 a 41 da Lei n° 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as diretrizes e bases da educação nacional e dá outras providências. Brasília, DF: 23 de julho de 2004. _______. Resolução n° 04, de 1999. Institui as diretrizes curriculares nacionais para a educação profissional de nível médio. Brasília, DF:1999. _______. Resolução n° 01, de 03 de fevereiro de 2005. Atualiza as diretrizes curriculares nacionais pelo Conselho Nacional para a educação profissional de nível médio. Brasília, DF:1999. _______. Resolução n° 01, de 21 de janeiro de 2004. Estabelece a organização e realização de Estágio de alunos da Educação Profissional. Brasília, DF:2004. _______. Resolução n° 333, de 03 de fevereiro de 2004. Dispões sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética e dá outras providências. Brasília, DF:2004. _______. Resolução n° 02, de 04 de abril de 2005. Modifica a redação do § 3° do artigo 5° da Resolução CNE/CEB n° 1/2004, até nova manifestação sobre estágio supervisionado pelo Conselho Nacional de Educação. Brasília, DF: 04 de abril de 2005. _______. Resolução n° 06, de 20 de setembro de 2012. Define Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional Técnica de Nível Médio. Brasília, DF:2012. CALDEIRA, A. M. Salgueiro. Avaliação e processo de ensino-aprendizagem. Belo Horizonte: Presença pedagógica, 1997. FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. 5 ed. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, p. 1.144. LIBÂNEO, José Carlos. Didática. São Paulo: Cortez, 1994. LUCKESI, Cipriano. Avaliação da aprendizagem escolar: estudos e proposições. 4 ed. São Paulo:Cortez, 1996. VASCONCELLOS, Celso dos S. sobre o papel da supervisão educacional/coordenação pedagógica. Coordenação do trabalho pedagógico; do projeto pedagógico ao cotidiano da sala de aula. São Paulo: Liberta, 2002. VEIGA, Ilma Passos Alencastro (org.). Projeto político-pedagógico da escola: Uma construção possível. 24 ed. Campinas: Papirus, 2008. __________ (org). Quem Sabe Faz a Hora de Construir o Projeto Político-Pedagógico. Campinas: Papirus Editora, 2007.

ANEXOS

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ANEXO I

RESOLUÇÃO CFN N° 333/2004 Dispõe sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética e dá outras providências. O Conselho Federal de Nutricionistas, no uso das atribuições que lhe confere a Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, regulamentada pelo Decreto n° 84.444, de 30 de janeiro de 1980, e tendo em vista o disposto na Resolução CFN n° 227, de 24 de outubro de 1999, com a redação que lhe deu a Resolução CFN n° 312, de 28 de julho de 2003; e Considerando o disposto no art. 9°, inciso XI da Lei n° 6.583, de 1978 e no art. 6°, inciso XII, do Decreto n° 84.444, de 1980; Considerando a deliberação do Plenário do CFN em sua 152ª Reunião Plenária, Ordinária, realizada no período de 15, 16 e 18 de dezembro de 2003. RESOLVE:

¶Art. 1°. Fica instituído, no âmbito do Sistema CFN/CRN, o Código de Ética dos Técnicos em Nutrição e Dietética, que vigorará na forma do Anexo a esta Resolução.

¶Art. 2°. É dever de todos os Técnicos em Nutrição e Dietética conhecerem o inteiro teor do presente Código de Ética dos Técnicos em Nutrição e Dietética.

Parágrafo único. Os Conselhos Regionais de Nutricionistas adotarão as providências para que sejam disponibilizadas cópias do Código a todos os profissionais inscritos na respectiva jurisdição.

¶Art. 3°. O Código de Ética dos Técnicos em Nutrição e Dietética entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.

Brasília, 3 de fevereiro de 2004. ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA Presidente do CFN CRN-1/0191

FÁTIMA CHRISTINA DE CASTRO SANTANA Secretária do CFN CRN-5/0424

ANEXO DA RESOLUÇÃO CFN Nº 333/2004, DE 3/2/2004 CÓDIGO DE ÉTICA DOS TÉCNICOS EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA SUMÁRIO

CAPÍTULO I DOS PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS

CAPÍTULO II DO EXERCÍCIO PROFISSIONAL

Seção I – Dos Deveres

Seção II – Dos Direitos

Seção III – Das Proibições

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Seção IV – Dos Honorários Profissionais

Seção V – Dos Trabalhos Científicos e da Publicidade

CAPÍTULO III DAS RELAÇÕES PROFISSIONAIS

Seção I – Com Outros Profissionais

Seção II – Com as Instituições Empregadoras e Outras

Seção III – Com Entidades da Categoria e demais Organizações da Classe Trabalhadora

CAPÍTULO IV DAS PENALIDADES

CAPÍTULO V DAS DISPOSIÇÕES GERAIS JURAMENTO DO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

CAPÍTULO I DOS PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS

¶Art. 1°. O Técnico em Nutrição e Dietética deve ter como princípio básico de sua atuação o bem-estar do indivíduo e da coletividade, empenhando-se na promoção da saúde, cumprindo e fazendo cumprir a legislação, normas e preceitos referentes à saúde.

¶Art. 2°. O Técnico em Nutrição e Dietética dever estar, continuamente, atualizando e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos, visando ao bem público e à efetiva prestação de serviços aos indivíduos e à coletividade.

¶Art. 3°. O Técnico em Nutrição e Dietética deve agir de modo criterioso e transformador, considerando os padrões sócio-culturais do meio em que estiver atuando, observando a legislação e respeitando os direitos do indivíduo, sendo-lhe vedada a prática de discriminação de qualquer natureza.

¶Art. 4°. O Técnico em Nutrição e Dietética deve pautar a sua atuação profissional na análise crítica da realidade política, social e econômica do País, tendo por princípio básico o bem estar da coletividade, cumprindo e fazendo cumprir a legislação, normas e preceitos sanitários em vigor.

CAPÍTULO II DO EXERCÍCIO PROFISSIONAL

Seção I – Dos Deveres

¶Art. 5°. São deveres do Técnico em Nutrição e Dietética:

I – Cumprir os preceitos éticos contidos neste Código de Ética;

II – Declinar sempre, no exercício da profissão, além da assinatura, o título, o número de seu registro profissional e a referência ao Conselho Regional de Nutricionistas que conferiu a inscrição;

III – Assumir responsabilidade somente por atividades que lhe competem pelas características de seu histórico escolar, considerados, em cada caso, os conteúdos das disciplinas que contribuem para sua formação profissional, respeitados como limites máximos as atribuições que lhe forem deferidas no registro profissional concedido pelo Conselho Regional de Nutricionistas;

IV – Divulgar e propagar os conhecimentos básicos de Alimentação e Nutrição, prestando esclarecimentos com finalidade educativa e de interesse social, segundo recomendações do nutricionista;

V – Prestar serviços profissionais, sem finalidades lucrativas, em situações de calamidade, de emergência pública e de relevante interesse social;

VI – Atualizar e ampliar seus conhecimentos técnicos, visando o bem público e a efetiva prestação de serviço à comunidade;

VII – Atender com civilidade os representantes dos Conselhos Federal e Regionais de

47 Nutricionistas, quando no exercício de suas funções, fornecendo as informações e dados solicitados;

VIII – Dar ciência, ao CRN de sua jurisdição, de atos atentatórios a qualquer dos dispositivos deste Código.

Seção II – Dos Direitos

¶Art. 6°. São direitos do Técnico em Nutrição e Dietética:

I – A garantia e defesa de suas atribuições e prerrogativas, conforme estabelecido em normas próprias e específicas e nos princípios inscritos neste Código;

II – O desagravo público por ofensa que atinja a sua honra profissional;

III – Opinar em assuntos básicos de Alimentação e Nutrição, desde que compatíveis com sua formação escolar;

IV – Prestar serviços profissionais, gratuitamente, a instituições de reconhecida benemerência social, respeitadas as normas de regulamentação da profissão e ocupação.

Seção III – Das Proibições

¶Art. 7°. É vedado ao Técnico em Nutrição e Dietética:

I – Deixar de cumprir, no prazo determinado e sem justificativa, as normas emanadas dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas e de atender suas requisições administrativas, intimações ou convocações;

II – Usar título que não possua ou que lhe seja conferido por instituição não reconhecida por autoridade competente;

III – Receber comissão, remuneração ou vantagens que não correspondam a serviços efetivamente prestados;

IV – Permitir a utilização do seu nome ou título por estabelecimento ou instituição onde não exerça, pessoal e efetivamente, função própria da sua profissão;

V – Permitir a interferência de pessoas leigas em seus trabalhos profissionais;

VI – Ser conivente, ainda que a título de solidariedade, com crime, contravenção penal ou ato que infrinja postulado ético profissional;

VII – Tornar-se cúmplice, por conivência ou omissão, em situação em que haja:

a) exercício ilegal da profissão;

b) desrespeito ao técnico e/ou à profissão;

c) desrespeito ao nutricionista;

d) erro técnico ou infração ética.

VIII – Valer-se de sua profissão para divulgar e/ou permitir a divulgação, em quaisquer meios de comunicação, de marcas de produtos ou nomes de empresas, ligadas às atividades de Alimentação e Nutrição;

IX – Exercer atribuições ou atividades não compatíveis com as atribuições que lhe tenham sido deferidas por ocasião do registro profissional ;

X – Prolongar, desnecessariamente, a prestação de serviços profissionais;

XI – Valer-se da posição ocupada em entidades de classe, assim como em órgãos públicos e privados, para obter vantagens pessoais, quer diretamente, quer por intermédio ou interferência de terceiros;

XII – Atribuir seus insucessos a terceiros e a circunstâncias ocasionais, exceto nos casos em que isso possa ser devidamente comprovado;

XIII – Posicionar-se contrariamente a movimentos legítimos da sua categoria, com a finalidade de obter vantagens;

XIV – Exercer suas atividades profissionais quando portador de doenças infectocontagiosas;

XV – Exercer atribuições e funções para as quais não esteja habilitado.

Seção IV – Dos Honorários Profissionais

¶Art. 8°. O Técnico em Nutrição e Dietética, empregado ou autônomo, deverá ter remuneração que corresponda à efetiva retribuição pecuniária pelos serviços prestados, observados os padrões e níveis salariais em vigor, quando da prestação de seus serviços profissionais, exceto quando se tratar de trabalho voluntário ou filantrópico.

Seção V – Dos Trabalhos Científicos e da Publicidade

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¶Art. 9°. O Técnico em Nutrição e Dietética poderá participar de pesquisas relacionadas à sua área de atuação, desde que observados os preceitos da Ética em Pesquisa e Legislação pertinente.

¶Art. 10. O Técnico em Nutrição e Dietética poderá divulgar e participar na divulgação e publicação de trabalhos, desde que observadas as normas próprias editadas pelo Conselho Federal de Nutricionistas e pelo Conselho Regional de Nutricionistas a que esteja jurisdicionado.

CAPÍTULO III DAS RELAÇÕES PROFISSIONAIS

Seção I – Com Outros Profissionais

¶Art. 11. Em suas relações com outros profissionais o Técnico em Nutrição e Dietética deverá:

I – Empenhar-se em elevar o seu próprio conceito, os seus padrões de trabalho e competência, procurando manter a confiança dos membros da equipe e do público em geral;

II – Basear sua atuação no respeito mútuo, na liberdade e independência profissional de cada um, buscando sempre garantir a unidade de ação na realização de suas atividades, em benefício do indivíduo e da coletividade;

III – Identificar as atividades inerentes às outras categorias, encaminhando o assunto ao nutricionista responsável para adoção das providências que couber;

IV – Resguardar o caráter confidencial das informações recebidas, salvo nos casos previstos na legislação;

V – Ser solidário com os outros profissionais, sem contudo eximir-se de denunciar atos que contrariem este Código ou a legislação e normas vigentes;

VI – Respeitar a hierarquia técnico-administrativa em sua área de atuação.

¶Art. 12. É vedado ao Técnico em Nutrição e Dietética:

I – Permitir que trabalho por ele executado seja assinado por outro profissional, ou assinar trabalhos que não executou;

II – Pleitear para si ou para outrem, emprego, cargo ou função que esteja sendo exercido por colega, bem como praticar outros atos de concorrência desleal;

III – Criticar de modo depreciativo, publicamente ou diante de terceiros, a atuação profissional de colegas, outros profissionais ou de serviços a que esteja vinculado;

IV – Aceitar emprego, cargo ou função, deixado por colega que tenha sido demitido ou exonerado em represália a atitude de defesa da ética profissional, ou de movimentos legítimos da categoria, salvo após anuência do CRN a que esteja jurisdicionado;

V – Receber ou pagar remuneração ou comissão, por intercâmbio de clientes e fornecedores.

Seção II – Com as Instituições Empregadoras e Outras

¶Art. 13. São deveres do Técnico em Nutrição e Dietética:

I – Atuar, na instituição a que presta seus serviços, mantendo uma posição crítica e transformadora, visando ao desenvolvimento da própria instituição, da coletividade e de cada indivíduo;

II – Manter sigilo sobre fatos e informações de que tenha conhecimento no exercício de sua atividade profissional e exigir o mesmo comportamento do pessoal sob sua supervisão, exceto nos casos previstos na legislação e naqueles em que o silêncio implique prejuízo, ou ponha em risco a saúde do indivíduo ou da coletividade;

III – Manter incólume a sua independência profissional, recusando-se a cumprir atos que contrariem a ética e o desempenho efetivo do seu trabalho, e, em casos de coação, dar conhecimento do fato ao CRN ao qual esteja jurisdicionado;

IV – Denunciar ao CRN a que esteja jurisdicionado falhas nos regulamentos, normas e programas da instituição em que trabalhar, quando os mesmos ferirem princípios e diretrizes contidos neste Código ou na legislação vigente.

¶Art. 14. É vedado ao Técnico em Nutrição e Dietética:

I – Prevalecer-se do cargo ocupado para desrespeitar a dignidade de subordinados e para induzir outros a infringirem qualquer dispositivo deste Código ou legislação vigente;

49

II – Agenciar, aliciar ou desviar, para instituição de qualquer natureza, usuário com quem se tenha relacionado em virtude de sua função em instituição pública.

Seção III – Com Entidades da Categoria e demais Organizações da Classe Trabalhadora

¶Art. 15. O Técnico em Nutrição e Dietética deve defender a dignidade profissional, participando e apoiando as atividades promovidas pelas entidades representativas da categoria que tenham por finalidade:

I – O aprimoramento técnico-científico;

II – A melhoria das condições de trabalho;

III – A garantia dos direitos profissionais e trabalhistas.

¶Art. 16. O Técnico em Nutrição e Dietética poderá participar de movimentos reivindicatórios de interesse da categoria desde que:

I – Não sejam interrompidos os serviços essenciais e de urgência;

II – Haja prévia comunicação aos usuários ou clientes de seus serviços e à instituição em que trabalha.

CAPÍTULO IV Das Penalidades

¶Art. 17. Aos infratores deste Código de Ética do Técnico em Nutrição e Dietética serão aplicadas as penalidades previstas no art. 20 da Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, e no art. 53 do Decreto n° 84.444, de 30 janeiro de 1980, obedecidas, em cada caso, as normas impostas pelos parágrafos 1° a 4° dos mesmos artigos.

CAPÍTULO V Das Disposições Gerais

¶Art. 18. Os casos omissos neste Código serão resolvidos pelo Conselho Federal de Nutricionistas.

¶Art. 19. Este Código poderá ser alterado pelo Conselho Federal de Nutricionistas:

a) por iniciativa própria;

b) mediante proposta de quaisquer dos Conselhos Regionais de Nutricionistas subscrita por pelo menos 2/3 (dois terços) dos membros de qualquer destes;

Brasília, 3 de fevereiro de 2004.

ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA Presidente do CFN CRN-1/0191

FÁTIMA CHRISTINA DE CASTRO SANTANA Secretária do CFN CRN-5/0424

ANEXO II

Ementas das disciplinas CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 1 DISCIPLINA: ANATOMIA E FISIOLOGIA APLICADAS À NUTRIÇÃO CARGA HORÁRIA: 45h PRÉ-REQUISITOS

50 Não tem OBJETIVOS Conhecer e identificar estruturas, órgãos e sistemas do corpo humano. Compreender o funcionamento dos sistemas humanos desde os processos de regulação da homeostase celular até a manutenção do equilíbrio funcional do corpo humano, de forma a tornar-se agente transformador da realidade presente, em busca de melhoria da qualidade de vida. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Introdução aos estudos da anatomia e fisiologia humana. Planos de construção do corpo humano. Leis gerais de crescimento e fatores gerais de variação. Histologia básica. Aspectos morfológicos e fisiológicos dos sistemas: tegumentar, ósseo, muscular, circulatório, respiratório, digestório, urogenital, nervoso, sensorial e endócrino. Estudo descritivo dos órgãos que constituem os diversos sistemas. METODOLOGIA DE ENSINO Aulas expositivas AVALIAÇÃO Diagnóstica, Formativa e Somativa com: - Avaliações teóricas - Relatórios - Exercícios - Pesquisas - Trabalhos em grupo - Questionamento Verbal e escrito - Observação do desempenho e participação em aula. BIBLIOGRAFIA BÁSICA Guyton, Arthur C. Fisiologia humana. Rioo de Janeiro.Guanabara Koogan, 1998. Netter, Frank H. Atlas de Anatomia Humana. 2ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2000 Tortora, G.J. Corpo humano – fundamentos de anatomia e fisiologia. 4ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2000. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Fattini, C.A. Anatomia Básica dos Sistemas Orgânicos. São Paulo:Atheneu, 1997. Sobotta, J. Atlas de Anatomia Humana. 21 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan , 2000 Spence, Alexander P. Anatomia Humana Básica. São Paulo, Manole, 1991.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 1 DISCIPLINA: INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO CARGA HORÁRIA: 45h EMENTA: Bases conceituais em alimentação e nutrição; Leis da alimentação; Fundamentos da digestão, absorção, metabolismo e excreção; Nutrientes, fontes e funções; Água, eletrólitos e fibras; Biodisponibilidade, carências e excessos; Alimentos funcionais.

51 BIBLIOGRAFIA BÁSICA NÓBREGA, F. J. O que você quer saber sobre Nutrição: Perguntas e respostas comentadas - 2ª edição ampliada e atualizada. São Paulo: Editora Manole, 2014. 912p TIRAPEGUI, J. Nutrição: Fundamentos e Aspectos Atuais. 3 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2013. 500p MENDONÇA, S. N. T. G. Nutrição. 1 ed. Paraná: Editora LT, 2010. 128 p COSTA, N. M. B., PELUZIO, M. C. G. Nutrição Básica e Metabolismo. 1 ed. Viçosa: Editora UFV, 2008. 400p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR GALISA, M.S.; ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ N.G. Nutrição: conceitos e aplicações. São Paulo: M. Books, 2008. 280 p WHITNEY, E; ROLFES, S.R. Nutrição 1 – Entendendo os nutrientes. São Paulo: Cengage Learning, 2008. 448 p

52 CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 1 DISCIPLINA: CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DOS ALIMENTOS CARGA HORÁRIA: 45h EMENTA: Perigos em Alimentos. Doenças de Origem Alimentar (DOA’s). Legislação pertinente e vigilância sanitária. Boas práticas de Fabricação (manipulação) – BPF. Higiene dos alimentos, utensílios, ambiente de trabalho e equipamentos. Documentos e registros. Procedimentos operacionais padronizados (POP’s), Instrução de trabalho (IT). BIBLIOGRAFIA BÁSICA SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2013.623p. GERMANO, Pedro Manuel Leal. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 0.ed. São Paulo: Livraria Varela,2001. 629p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Centro Integrado de Pesquisa em Saúde. Revista Higiene Alimentar (SF). São Paulo: ROZENFELD, Suely. Fundamentos da Vigilância Sanitária . 1.ed. RJ: Fiocruz,

2000. 304. REFERÊNCIAS NA INTERNET Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de alimentação (RDC Nº 216/04). Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm BRASIL, 2004. Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Manual de doenças Transmitidas pelos Alimentos. Disponível em: http//www.anvisa,gov Pesquisas de periódicos científicos http://www.portaldapesquisa.com.br

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 1

53 DISCIPLINA: BIOQUÍMICA BÁSICA CARGA HORÁRIA: 45h EMENTA: Água. Carboidratos. Lipídios. Aminoácidos e Peptídeos. Proteínas. Enzimas. Metabolismo dos Carboidratos. Ciclo do Ácido Cítrico (Ciclo de Krebs). Fosforilação Oxidativa. Metabolismo dos Lipídios. Metabolismo de Aminoácidos. Regulação do metabolismo. BIBLIOGRAFIA BÁSICA CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica Ilustrada. 5ª ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2012. MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioquímica básica. 4ª ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2015. NELSON, D. L.; COX, M. M. Lehninger princípios de bioquímica. 5ª ed. São Paulo: Editora Sarvier, 2011. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR NEPOMUCENO, M. F.; RUGGIERO, A. C. Manual de bioquímica – roteiros de análises bioquímicas quantitativas e qualitativas. 1ª ed. Ribeirão Preto: Editora Tecmedd, 2004. STRYER, L.; BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L. Bioquímica. 7ª ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2014. VOET, D.; VOET, J.; PRATT, C. W. Fundamentos de bioquímica – a vida em nível molecular. 3ª ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2008.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 1 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA CARGA HORÁRIA TOTAL: 60h

54 EMENTA: Métodos analíticos e características físico-químicas dos alimentos: cereais, leguminosas, leites e derivados, frutas, hortaliças, ovos, carnes e pescados; Óleos e gorduras comestíveis; Bebidas estimulantes, alcoólicas e não alcoólicas; Rotulagem nutricional; legislação bromatológica. BIBLIOGRAFIA BÁSICA ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. 3 ed. São Paulo: Varela, 2012. 324 p DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Trad. Brandelli et al. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. COULTATE, T.P. Alimentos: a química e seus componentes. Trad. Jeverson Frazzon et al. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004, 368p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR BOLZAN, R. C. Bromatologia. Rio Grande do Sul: Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 81 p. CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Ed. da Unicamp. SP. 2003. 207 p. CARVALHO, H.H.; JONG, E.V.; BELLÓ, R.M.; SOUZA, R.B; TERRA, M.F. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Ed. da Universidade, UFRGS, Porto Alegre, RS, 2002.180p. SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia. 3 ed. São Paulo: Editora Artmed, 2002.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 1 DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS CARGA HORÁRIA: 90h EMENTA:

55 Introdução ao estudo da microbiologia. Introdução à microbiologia dos alimentos. Principais grupos de micro-organismos em alimentos (deteriorantes, patogênicos e fermentadores). Estudo dos fatores controladores do desenvolvimento dos microorganismos nos alimentos. Microbiologia dos grupos de alimentos (água, leite e derivados, carne e derivados, aves e ovos, pescado e vegetais). Estudo da deterioração dos diversos alimentos. Estudos dos micro-organismos indicadores de contaminação. Doenças veiculadas pelos alimentos. Análise microbiológica de alimentos. BIBLIOGRAFIA BÁSICA FORSYTHE, S. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2013. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. 1ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2006. PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia - conceitos e aplicações. 2ª ed. São Paulo: Pearson Makron Books, 1997. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2010. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ASSIS, L. Alimentos seguros – ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2ª ed. Brasília: SENAC, 2014. KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias – composição e controle de qualidade. 1ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 7ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2014. TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F. Microbiologia. 5ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. VIEIRA, R. H. S. F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado – teoria e prática. 1ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2004. CURSO Técnico em Nutrição e Dietética DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E SAÚDE COLETIVA SEMESTRE: 2 CARGA HORÁRIA: 30h EMENTA: Contextualização da nutrição no âmbito de saúde pública. Magnitude dos problemas nutricionais a nível mundial e no Brasil. Epidemiologia aplicada aos problemas

56 nutricionais. Políticas de Saúde. Política e programas de alimentação e nutrição no Brasil. Planejamento em nutrição social. Sistemas de vigilância alimentar e nutricional. BIBLIOGRAFIA BÁSICA MARTINS, B. T., BASILIO, M. C., SILVA, M. A. NUTRIÇAO APLICADA E ALIMENTAÇAO SAUDAVEL. 1 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2014. 360p TADDEI, J. A., LANG, R. M. F., SILVA, G. L., TOLONI, M. H. A. Nutrição em Saúde Pública. 1a. São Paulo: Editora Rubio, 2011. 664 p ROUQUAYROL, Z. M.; ALMEIDA FILHO, N. Epidemiologia e Saúde. Ed. Médsi, 2003. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D. P. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz/Atheneu, 2007, 580p. BRASIL. Lei N° 11.346, de 15 de setembro de 2006. DOU 18/09/2006 . Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Disponível em < http://www.planalto.gov.br/CCIVIL/_Ato2004-2006/2006/Lei/L11346.htm> BRASIL. PORTARIA Nº 729, DE 13 DE MAIO DE 2005. DOU Edição Número 92 de 16/05/2005. Institui o Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A e dá outras providências. Disponível em <http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2005/GM/GM-729.htm> Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar. Brasília, DF: Ministério da Saúde; 2009. [Série A. Normas e Manuais Técnicos]. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação Geral da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília, DF, 2006. Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guia_alimentar_conteudo.pdf MINISTÉRIO DA SAÚDE. Cadernos de Atenção Básica de Saúde ___________________Envelhecimento e Saúde da Pessoa Idosa ___________________Diabetes Mellitus ___________________Hipertensão Arterial Sistêmica ___________________Carência de Micronutrientes MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação geral da política de alimentação e nutrição. Projeto suplementação de mega dose de vitamina “a” no pós-parto imediato nas maternidades/hospitais. Brasília, 2002. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/mn/vita/docs/projeto_vita.pdf> CURSO Técnico em Nutrição e Dietética DISCIPLINA: PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES SEMESTRE: 2 CARGA HORÁRIA: 90h EMENTA: Bases para o planejamento alimentar. Alimentação para coletividades. Técnica de planejamento, estruturação e controle de cardápios para coletividades. Valor nutricional (AMDR e DRIs) e calórico (VCT) estimado e cálculo do valor biológico da proteína (NDPcal). Análise da relação custo/valor nutricional dos alimentos e controle de custos na alimentação. Planejamento de refeições no contexto do Programa de Alimentação do

57 Trabalhador (PAT) e do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Organização de eventos. BIBLIOGRAFIA BÁSICA BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. CASTRO, F. A. F.; QUEIROZ, V. M. V. Cardápios – Planejamento e etiqueta. 1ª ed. Viçosa: Editora UFV, 2007. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ª ed. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos – fundamentos básicos da nutrição. 2ª ed. São Paulo: Editora Manole, 2014. SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia prático para elaboração. 3ª ed. São Paulo: Editora Roca, 2014. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual de práticas de elaboração e serviços para a coletividade. 10ª ed. São Paulo: ABERC, 2013. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2013.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 2 DISCIPLINA: SEGURANÇA DO TRABALHO CARGA HORÁRIA: 45h

EMENTA: Histórico da Segurança do Trabalho; Atos e condições inseguras; Acidentes de trabalho: causas e tipos; Riscos ocupacionais (NR 9): físicos, químicos, biológicos,

58 ergonômicos e de acidentes; Inspeção de segurança; Mapa de riscos; Equipamentos de proteção individual e coletiva: EPI x EPC; Prevenção e combate a incêndios (NR 23); Noções de primeiros socorros. BIBLIOGRAFIA BÁSICA PAOLESCHI, B. CIPA: Guia prático de Segurança do Trabalho. 1 ed. São Paulo: Erica, 2009. Manuais de Legislação Atlas. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo, Ed. Atlas, 2008. DANTAS, I. P. Prevenção de acidentes nas atividades rurais. Paraíba, 2006. 112p. JUNIOR, C. & Batista, A. Manual de prevenção de combate a incêndios. São Paulo, Ed. Senac, 2007. 204p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR BREVIGLIERO, E.; POSSEBON, J. e SPINELLI, R. Higiene Ocupacional: Agentes biológicos, químicos e físicos. 2a Edição. Ed. Senac, 2008. BARBOSA FILHO, A. N. Segurança do trabalho & gestão ambiental. São Paulo, Ed. Atlas, 2001. 158p.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 2 DISCIPLINA: PSICOLOGIA APLICADA À NUTRIÇÃO CARGA HORÁRIA TOTAL: 30h EMENTA Introdução à psicologia. A Construção da representação social do corpo. O corpo na perspectiva psicanalítica. A Psicologia aplicada à nutrição com ênfase nos transtornos alimentares. Impacto psicológico do adoecimento e da morte para o indivíduo e para os cuidadores, bem como dos fatores envolvidos na relação profissional de saúde paciente. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BÁSICA

59

BOCK, Ana Mercês Bahia; FURTADO, Odair; TEIXEIRA, Maria de Lourdes Trassi. Psicologias: uma introdução ao estudo de psicologia. 13ª ed. São Paulo: Saraiva,

2005. 368p. ANOREXIA, bulimia e obesidade; BUSSE, Salvador de Rosis (Org.). Anorexia, bulimia e obesidade. Barueri: Manole, c2004. 366p.- 1ª reimp 2007 UNES, Maria Angélica Antunes. Transtornos alimentares e obesidade. Porto Alegre: Artmed, 1998. 215 p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR SPINK, Mary Jane P. Psicologia social e saúde: práticas, saberes e sentidos. 2ª ed. Petrópolis: Vozes, 2004. 339p. CORDÁS, T A; KACHANI, A T (e cols.) Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed, 2010, 416p REFERÊNCIAS NA INTERNET http://brasil.bvs.br http://www.scielo.org

CURSO Técnico em Nutrição e Dietética DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA SEMESTRE 2 CARGA HORÁRIA: 60h PRÉ-REQUISITOS Não há. OBJETIVOS - Demonstrar e aplicar as técnicas adequadas de seleção, armazenamento, aproveitamento, higienização e preparo de alimentos. - Demonstrar e aplicar as técnicas adequadas de preparo aos diferentes grupos de alimentos: Frutas, Hortaliças, Leite e derivados, Ovos, Carnes, Aves e Pescados, Cereais, Leguminosas, Pães, Óleos e Gorduras, Açúcares e Edulcorantes, Caldos, Molhos e Sopas, Essências, Especiarias e Ervas Aromáticas, Bebidas e Infusos. - Introduzir noções de boas práticas de fabricação e de conservação do valor nutricional

60 dos alimentos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Introdução 1.1. Apresentação e Normas para utilização do Laboratório de Técnica Dietética 1.2. Técnica Dietética: Fundamentos, Objetivos e Aplicabilidade 1.3. Introdução ao preparo de alimentos 1.4. Medidas e Porcionamento 1.5. Cocção 1.6. Indicadores no Preparo de Alimentos 1.7. Elaboração de fichas técnicas, cálculo de per capita, fator de correção e fator de cocção.

2. Preparo dos Alimentos na Cozinha Dietética 2.1. Frutas 2.2. Hortaliças 2.3. Cereais e Tubérculos 2.4. Leguminosas 2.5. Carnes, Aves e Pescados 2.6. Ovos 2.7. Essências, Especiarias e Ervas Aromáticas 2.8. Leite e derivados 2.9. Agentes de crescimento 2.10. Óleos e Gorduras 2.11. Açúcares e Edulcorantes 2.12. Bebidas e Infusos 2.13. Caldo, Molhos e Sopas METODOLOGIA DE ENSINO Exposição oral. Esquematização do assunto. Recursos audiovisuais: projetor multimídia; quadro e caneta para quadro branco. AVALIAÇÃO Diagnóstica, Formativa e Somativa com: - Avaliações teóricas - Relatórios - Exercícios - Pesquisas - Trabalhos em grupo - Questionamento Verbal e escrito - Observação do desempenho e participação em aula. BIBLIOGRAFIA BÁSICA CASTRO, F. A. F.; QUEIROZ, V. M. V. Cardápios: Planejamento, elaboração e etiqueta. Viçosa, MG: Editora UFV, 1998. 29 p. (Cadernos didáticos). CRAWFORD, A. McD. Seleção e preparo de alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Record, 1985. 383 p. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. ver. e ampl. São Paulo: Atheneu Editora, 2001. 330 p. SÁ, N. G. Nutrição e Dietética. 5. ed. ver. e ampl. São Paulo: Nobel, 1984. 174 p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São Paulo: ABERC, 2003. 288 p.

61 CASTRO, F. A. F.; AZEREDO, R. M. C.; SILVEIRA, I. L. Estudo experimental dos alimentos: Uma abordagem prática. Viçosa, MG: Editora UFV, 2004. 102 p. (Cadernos didáticos). CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar UNIFESP/ Escola Paulista de Medicina. 2. ed. São Paulo: Editora Manole, 2005). GRISWOLD, A. D. Seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Editora da USP. HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1994. 140 p. LOPES, M. N. F. Técnica Dietética e Composição de Alimentos: Manual de Aulas Práticas. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 1993. 89 p. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003. 390 p.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 2 DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CARGA HORÁRIA TOTAL: 60h Ementa: Propriedades e efeitos fisiológicos dos macro e micro nutrientes no funcionamento do organismo humano e o metabolismo energético. Requerimentos nutricionais em diferentes idades e estados fisiológicos (materno-infantil a idoso). Alimentos para fins especiais. BIBLIOGRAFIA BÁSICA VITOLO, M. R. Nutrição - da Gestação ao Envelhecimento. 2 ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2014. 632 p DOLINSKY, M. Recomendações Nutricionais e Prevenção de Doenças. 1ª edição. São Paulo: Editora Roca, 2011. 144 p.

62

MAHAM, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. 1351 p. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Dietética. 2 ed. São Paulo, Ed. Manoel, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. 1ª edição. São Paulo: Editora Roca, 2009. 204 p. COZZOLINO, SMF. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3.ed. rev. Atual e ampl. Barueri, SP: Manole, 2009. 1172p DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E., MARCHINI, J. M. Ciências nutricionais. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 603 p.

63 CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 3 DISCIPLINA: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL CARGA HORÁRIA: 45h EMENTA: O processo de ensino e aprendizagem com o foco na Educação em saúde. Didática na educação nutricional. Desenvolvimento de práticas educativas nas diferentes áreas de atuação e para os diferentes tipos de público-alvo. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BÁSICA MOTTA, Denise Giacomo, Educação Nutricional e Diabetes Tipo 2: compartilhando saberes, sabores e sentimentos. Jacintha Editores,2009. FISBERG, Marchiononi et al. Inquéritos Alimentares: Métodos e Bases Cientifícas. Ed. Manole, 2005. FAGIOLI, Daniela;NASSER,Leila Adnan. Educação nutricional na infância e Adolescência.Planejamento, intervenção, avaliação e dinâmicas.Ed. RCN,2006. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

a)LINDEN, Sônia. Educação nutricional: algumas ferramentas de ensino. 0.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 153p. FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. 35ª ed. São Paulo: Paz e Terra, 2007. 148p.

b)REFERÊNCIAS NA INTERNET

c)- site do programa 5 ao dia de educação nutricional e da ANVISA.

d) http://www.5aodia.com.br http://www.anvisa.gov.b

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética

64 SEMESTRE: 3 DISCIPLINA: AVALIAÇÃO NUTRICIONAL CARGA HORÁRIA TOTAL: 45h Ementa: Determinantes do estado nutricional da população. Indicadores antropométricos, clínicos, bioquímicos, de consumo alimentar, demográfico e sócio-econômicos e culturais. Avaliação do estado e situação nutricional da população. PRÉ-REQUISITOS Nutrição Básica OBJETIVOS Consistem nas noções relacionadas aos diversos procedimentos que permitem realizar a avaliação do estado nutricional, desde as técnicas associadas à coleta de informações (como história alimentar, inquérito alimentar, história clínica, etc.) até procedimentos, objetivos de exame físico e exames realizados por aparelhos, como antropométricos, a impedância biométrica, a absortiometria de fótons e de RX, etc... CONTEÚDO PROGRAMÁTICO − Métodos de abordagem da ingestão alimentar − Avaliação clínica do estado nutricional: Anamnese, exame físico e avaliação subjetiva global − Avaliação nutricional por métodos bioquímicos, imunitários e exames funcionais − Avaliação da composição corporal − Avaliação nutricional do Idoso − Avaliação nutricional de crianças − Avaliação nutricional de gestantes METODOLOGIA DE ENSINO Aulas expositivas, leitura de artigos, discussões em grupo, seminários. AVALIAÇÃO Atividades práticas Exercícios individuais e em grupo Avaliações (provas) Apresentação de seminários BIBLIOGRAFIA BÁSICA MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 10.ed. São Paulo: Editora Roca, 2002. BRAY, G. Handbook of obesity. New York: Marcel Deckker, 1998. CASANUEVA, E.; HORWITZ, M.K.; LIZAUR, A.B.P.; ARROYO, P. Nutrologia médica. México: Editora Panamericana, 2004. SHIKORA, S.A.; BLACKBURN, G.L. Nutrition support - teory and therapeutics. New York:Chapman & Hall,1997. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2008. EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 1994. HARRISON, T.R. Medicina Interna. 16.ed. Rio de Janeiro: Editora McGraw-Hill, 2005. KRAUSE’S, M.M. Food, nutrition & diet therapy. 11.ed. Philadelphia: W.B.Saunders Company, 2005. LOPES, A.C. Diagnóstico e tratamento. São Paulo: Manole, 2002. v.1. RICCO, R.G.; DEL CIAMPO, L.A.; DE ALMEIDA, C.A.N. Puericultura princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2001.

65 ROMBEAU, J.L.; CALDWELL, M.D. Clinical nutrition: enteral and tube feeding. 3.ed. Philadelphia: W.B.Saunders Company, 1997. ROMBEAU, J.L.; CALDWELL, M.D. Clinical Nutrition: parenteral nutrition. 2. ed. Philadelphia: W.B. Saunders Company, 1993. SHILLS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 10.ed. São Paulo: Manole, 2008. CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2005. MACHADO, JC. Manual de procedimentos em nutrologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 3 DISCIPLINA: PATOLOGIA DA NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA CARGA HORÁRIA: 60h

66 EMENTA: Fisiologia/ patologia do trato gastrointestinal; Diabetes, obesidade, magreza, hipertensão; Compreensão das modificações na dieta normal, características e finalidades das dietas hospitalares progressivas. Princípios da dietoterapia; Prontuário. BIBLIOGRAFIA BÁSICA CALIXTO-LIMA, L., GONZALEZ, M. C. Nutrição clínica no dia a dia. 1 ed. São Paulo: Editora Rubio, 2013. 280p STUMP, S. E. Nutrição Relacionada Ao Diagnóstico e Tratamento. 6ed. São Paulo: Editora Manole, 2012. 1040p MAHAM, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. 1351 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR SHILS, M. E.; OLSON, J.A. & SHIKE, M. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença – São Paulo: Editora Manole, 2009. 2256p DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E., MARCHINI, J. M. Ciências nutricionais. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 603 p. VANNUCHI, H., MARCHINI, J. S. Nutrição clínica. 1ª Ed. Guanabara Koogan, 2007

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 3 DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS CARGA HORÁRIA TOTAL: 60h EMENTA: Água nos alimentos. Características químicas, propriedades e transformações de

67 macromoléculas em alimentos. Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas. Reações enzimáticas e não enzimáticas. Reações de oxidação. Vitaminas e minerais. Pigmentos. Bioquímica dos alimentos (carne, leite, ovos, frutas e hortaliças). Aditivos. Toxicologia de Alimentos. BIBLIOGRAFIA BÁSICA ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 6ª ed. Viçosa: Editora UFV, 2015. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução a química de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2003. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2001. COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3ª ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2004. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2010. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 1ª ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2008. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2ª ed. São Paulo: Editora Blucher, 2007. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ARAÚJO, W.; MOPNTEBELLO, N. D. P.; BOTELHO, R.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. 3ª ed. Brasília: Editora SENAC-DF, 2015. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças fisiologia e manuseio. 2ª ed. Lavras: Editora UFLA, 2005. GONÇALVES, E. C. B. A. Química de alimentos: a base da nutrição. 1ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010. ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol. 1 – componentes dos alimentos e processos. 1ª ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 3 DISCIPLINA: ÉTICA PROFISSIONAL CARGA HORÁRIA: 30h EMENTA: Aspectos Filosóficos da Ética. Bioética.Relações interpessoais. Princípios e postura ética na atuação profissional. Ética e Responsabilidade social: Implicações na Formação de Profissionais da Área de Saúde. Limites e aspectos Éticos da Intervenção em Seres

68 Humanos A Confidencialidade: A Ética e o Segredo Profissional. Conselhos e órgãos de classe. Código de Ética (do Nutricionista e do Técnico em Nutrição e Dietética). Regulamentação da Profissão de Técnico em Nutrição e Dietética. Curriculum Vitae. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BÁSICA VÁZQUEZ, Adolfo Sánchez. Ética. 31.ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2010. 302p. SUNG, Jung Mo; SILVA, Josué Cândido da. Conversando sobre ética e sociedade. 16.ed. Petrópolis: Vozes, 2009. 117p. SÁ, Antônio Lopes de. Ética profissional. 7.ed. São Paulo: Atlas, 2007. 264p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ENGELHARDT Jr., H. Tristam. Fundamentos da bioética. 2.ed. São Paulo: Loyola,

2004. 518p. DALL'AGNOL, Darlei. Bioética. 0.ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2005. 58p. REFERÊNCIAS NA INTERNET - Site do Conselho Federal e Regional de Nutrição contém a legislação que regulamenta a profissão do Nutricionista. http://www.crn6.com.br http://www.cfn.org.br - Site do Conselho Nacional de Saúde apresenta revista e jornais sobre temas polêmicos no campo da saúde. http://http://conselho.saude.gov.br/biblioteca/revistas.htm

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 3 DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES CARGA HORÁRIA: 90h EMENTA: Introdução à administração. Sistemas de refeições coletivas. Planejamento físicofuncional de unidades produtoras de refeições. Recursos humanos em unidades produtoras de refeições. Logística e suprimentos. Custo. Controle higiênico-sanitário

69 na produção de refeições. Avaliação da produção. Programa de Alimentação do Trabalhador. Atendimento e satisfação do cliente. Legislação aplicada às unidades produtoras de refeições. BIBLIOGRAFIA BÁSICA ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2013. AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em unidades de alimentação e nutrição. 1ª ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2013. ASSIS, L. Alimentos seguros – ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2ª ed. Brasília: SENAC, 2014. CÂNDIDO, I. Restaurante – administração e operacionalização. 1ª ed. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 2010. MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação – planejamento e administração. 6ª ed. São Paulo: Editora Manole, 2015. ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições – uma visão prática. 1ª ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2014. TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração aplicada – unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2ª ed. Brasília: Editora LGE, 2003. VAZ, C. S. Controlando custos e aumentando lucros. 1ª ed. Brasília: Editora LGE, 2006. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual de práticas de elaboração e serviços para a coletividade. 10ª ed. São Paulo: ABERC, 2013. KIMURA A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. 1ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2003. OLIVEIRA, N. F. W. Alimentação institucional: uma visão moderna. 1ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2007. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 7ª ed. São Paulo: Editora Varela, 2014. ZANELLA, L. C. Instalação e administração de restaurantes. 1ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2007.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 4 DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA CARGA HORÁRIA TOTAL: 45h EMENTA História da gastronomia. Gastronomia brasileira. Nutrição e gastronomia: ciências que se complementam. Gastronomia funcional e suas especificidades. Gastronomia hospitalar. Turismo em gastronomia. Eventos gastronômicos. Enogastronomia. BIBLIOGRAFIA

70 BIBLIOGRAFIA BÁSICA ARAÚJO, Wilma M. C. et al (Org.). Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: SENAC,

2008. v.2. 557p. LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da Gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 2005, 144p. CASCUDO,Lúis da câmara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR BARRETO,Ronaldo Lopes Pontes. Passsaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 2 ed. São Paulo, 2001. NOVAKOSKI,Deise; FREIRE, Renato. Enogastronomia: A arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: SENAC, 2005. 336p.

e)REFERÊNCIAS NA INTERNET - site da sociedade Brasileira de Gastronomia e nutrição -www.sbgan.org.br/

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 4 DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CARGA HORÁRIA: 45h OBJETIVOS - Identificar as causas das alterações em alimentos, descrever princípios e métodos de conservação dos alimentos; - Indicar formas de seleção e armazenamento da matéria-prima adequada ao processamento de frutas e hortaliças, carnes, leite e panefícios; - Destacar operações básicas de processamento de frutas e hortaliças, carnes, leite e panefícios. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Alterações Química, Físico-Químicas e Microbiológica dos Alimentos

71 Métodos de Conservação: .Pelo Frio; .Pelo Calor .Defumação .Liofilização .Adição de elementos .Fermentação e outros Adição de Aditivos .Normas regulamentares .Tipos .Função e emprego Utilização de Embalagens .Definição e divisão .Importância .Tipos METODOLOGIA DE ENSINO - Aula expositiva (quadro e pincel, transparência em data-show). - Estudo de artigos científicos relacionados - Estudo de legislação pertinente - Filmes - Demonstrações e prática em grupo - Exposição Dinamizada AVALIAÇÃO Diagnóstica, Formativa e Somativa com: - Avaliações teóricas - Relatórios - Exercícios - Pesquisas - Trabalhos em grupo - Questionamento Verbal e escrito - Observação do desempenho e participação em aula. BIBLIOGRAFIA BÁSICA GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.S..- Higiene e vigilância sanitária de alimentos; Livraria Varela. TERRA, N.N.- Defeitos nos produtos carneos: origens e soluções; Livraria Varela. 2004 PARDI, M.C.– Ciência, Higiene e tecnologia da carne, Vol..lI, Editora UFG. 1996 Livraria Varela, 2002. TERRA, N.N. – Apontamento de tecnologia de carnes.Ed. Unisinos, 1998. OLIVIO, Rubison; OLIVIO, Nilson.- O mundo das carnes: ciência, tecnologia & mercado; 3 ed. – Criciúma: Editora do autor, 214 p.:il. 2006 PARDI, M.C. – Ciência, higiene e tecnologia da carne, VOL.I, Editora UFG. CONTRERAS, C.C., et all – Higiene e sanitização na industria de carnes e derivados. São Paulo:Livraria Varela, 2002. TERRA, N.N. – Apontamento de tecnologia de carnes.Ed. Unisinos, 1998. CALIL, R. – Aditivos nos Alimentos. São Paulo. 1999. CHITARRA, M. I. F.; Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Ed. Revista e ampliada. Lavras: UFLA, 2005. 783P. SENAI. Tecnologia do processamento de picles e molhos. Vassouras - RJ, 1996. SENAI. Tecnologia do processamento de doces, compotas e geléias. Vassouras - RJ,

72 1996. JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em calda. Ícone editora. Campinas-SP, 1998 ABREU, L.R. Tecnologia de Leite e Derivados, Lavras. MG, UFLA/FAEPE/DCA, 2000.205 p. BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº. 51. Regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, 18 set. 2002. MONTENEGRO, F. M. & ORMENESE, R. C. S. C. Avaliação da qualidade tecnológica da farinha de trigo, Campinas. ITAL, 2007. 61 p. GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. S.P. Edit. Edgar Bhiicher, 1972. PYLER, E. J. Baking science & technology, Third edition, vol I e II, Kansas. Sosland Publishing Company, 1988. 1358 p. VITTI, P.; GARCIA, E. E. C.; OLIVEIRA, L. M. Tecnologia de Biscoitos, Campinas. ITAL, 1988. 86 p. MONTENEGRO, F. M. & GOMES, C. R. Fatores que influenciam a textura de pães e bolos, Campinas. ITAL, 2007. 55 p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR CAUVAIN, S. P. & YONG, L. S. Fabricación de pan, Zaragoza, Acribia, 2002. 419 p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994 ARAÚJO, A. F. Panificação Moderna, São Paulo, Brusco e Cia, 1975. 165 p. MIDIO, A.F. & Martins, D.I. – Toxicologia de alimentos; Livraria Varela. 2000 FIGUEIREDO, R.M. – Programa de redução de patógenos; Vol I, São Paulo; Ed. Manole, 1999. SILVA, J.A. – Tópicos da tecnologia de alimentos; Livraria Varela. 2000 PEREIRA, D. B.; SILVA, P. H. F.; COSTA JUNIOR, L. C. G.; OLIVEIRA, L. L. Físico-química do Leite e Derivados – Métodos Analíticos. EPAMIG. Juiz de Fora – MG. 2a Ed. 2001. 234 p. CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 4 DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL CARGA HORÁRIA: 30h EMENTA Objetivo e importância da análise sensorial. Campo de Aplicação. Fisiologia dos órgãos dos sentidos. Fatores que afetam o julgamento sensorial. Teoria e prática sobre seleção e treinamento dos julgadores. Teoria e prática sobre os principais testes sensoriais. Preparo e apresentação de amostras. Análise estatística e interpretação dos resultados. Estrutura e organização do laboratório de análise sensorial. REFERÊNCIAS Referencias Básicas: DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2007. 239 p. ANÁLISE SENSORIAL: estudos com consumidores. Viçosa, MG: UFV, 2006. 225 p. ALMEIDA, T. C. A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M. H.; SILVA, M. A. A. P. (Ed.). Avanços em análise sensorial =

73 Avances en análisis sensorial. São Paulo: Varela, 1999. 286 p. Referências Complementares: MONTEIRO, Cristina Leise Bastos. Técnicas de avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: UFPR - Universidade Federal do Paraná, 1984. 101p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas [NBR 12994]. Rio de Janeiro, RJ: ABNT, 1993. 2 p. ANZALDÚA-MORALES, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática. Zaragoza: Acribia, 1994. xv, 198p. FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor de alimentos: temas atuais. São Paulo: Varela, 2004. 246 p. LEES, R. Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad. 2. ed. Zaragoza: Acribia, [19--]. 288p.

CURSO: Técnico em Nutrição e Dietética SEMESTRE: 4 DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E MARKETING CARGA HORÁRIA: 30h EMENTA Introdução ao marketing e ao empreendedorismo. Conceitos e ferramentas do marketing e suas aplicações no empreendedorismo. Os 4 P`s do marketing. O marketing aplicado aos alimentos e à nutrição. Aplicação do marketing ao profissional de nutrição. Responsabilidade social e ética no marketing nutricional. BIBLIOGRAFIA BÁSICA SILVA, Erika Madeira Moreira. Marketing para quem entende de nutrição.1 Ed Rubio, 2014 COBRA. Marcos. Marketing básico: uma abordagem brasileira. 5. ed. São Paulo: Atlas, 1997. reimp. 2009. DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. 3.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. 232p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

74 BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de Empreendedorismo e Gestão: Fundamentos, estratégias e dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2008. 314p DOLABELA, Fernando. O segredo de Luisa. São Paulo: Editora Leitura Dinâmica, 2006. ANEXOS (Leituras indicadas em sala de aula) 1)Sun Tzu - ESTRATÉGIAS DE MARKETING Como aplicar as estratégias da Arte da Guerra de Sun Tzu às diversas guerras de marketing que são travadas no mundo dos negócios de hoje. Este é o tema do novo

livro da M.Books Sun Tzu: Estratégias de Marketing. 2)MARKETING DE A a Z - Philip Kotler Philip Kloter revê, neste livro, os conceitos básicos de marketing. Inicialmente, o autor listou 80 conceitos considerados de importância crítica e num formato acessível, selecionável e digerível, refletiu sobre esses princípios básicos, revendo questões, pensando sobre novas abordagens e informações, produzindo um livro que abrange os conceitos de marketing sob uma perspectiva atual. Esse livro é indicado para profissionais de marketing ou leitores em geral que desejem atualizar seus conhecimentos sobre as idéias essenciais em marketing e conhecer o pensamento mais recente a respeito do marketing de alto desempenho.. 3) O MONGE E O EXECUTIVO - James Hunter Leonard Hoffman, um famoso empresário que abandonou sua brilhante carreira para se tornar monge em um mosteiro beneditino, é o personagem central desta envolvente história criada por James C. Hunter para ensinar de forma clara e agradável os princípios fundamentais dos verdadeiros líderes. Se você tem dificuldade em fazer com que sua equipe dê o melhor de si no trabalho e gostaria de se relacionar melhor com sua família e seus amigos, vai encontrar neste livro personagens, idéias e discussões que vão abrir um novo horizonte em sua forma de lidar com os outros. É impossível ler este livro sem sair transformado. “O Monge e o Executivo” é, sobretudo, uma lição sobre como se tornar uma pessoa melhor.

ANEXO III DEMANDA DE PROFESSORES POR SEMESTRE

DISCIPLINA

1º SEMESTRE CARGA HORÁRIA 45

CARGA HORÁRIA (DUAS TURMAS) 90

45 45

90 90 90 120 180 660h

DISCIPLINA

45 60 90 330h 2º SEMESTRE CARGA HORÁRIA

Nutrição e saúde coletiva

30

Anatomia e fisiologia aplicadas à nutrição Introdução à Nutrição Controle higiênico-sanitário dos alimentos Bioquímica básica Bromatologia Microbiologia dos alimentos Carga horária total:

CARGA HORÁRIA (DUAS TURMAS) 60

75 Planejamento de refeições Segurança do Trabalho Psicologia aplicada à nutrição Técnica dietética Nutrição e dietética Carga horária total: DISCIPLINA Educação Nutricional Avaliação Nutricional Patologia da Nutrição e Dietoterapia Bioquímica dos alimentos Ética profissional Administração em Unidades Produtoras de Refeições Carga horária total: DISCIPLINA

90 45 30 60 60 315h 3º SEMESTRE CARGA HORÁRIA

180 90 60 120 120 630h

45 45 60

CARGA HORÁRIA (DUAS TURMAS) 90 90 120

60 30 90

120 60 180

330h 4º SEMESTRE CARGA HORÁRIA

660h

Nutrição e Gastronomia 45 Tecnologia de alimentos 45 Análise sensorial 30 Nutrição e marketing 30 Carga horária total: 150h Demanda de docentes para o curso:

CARGA HORÁRIA (DUAS TURMAS) 90 90 60 60 300h 7 (sete)

JURAMENTO DO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

“Prometo exercer com lealdade e dedicação as funções de TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA, respeitando em qualquer circunstância a Ética Profissional, em benefício da saúde do homem, sem discriminação de qualquer natureza”.

Conselho Superior de Ensino, Pesquisa e Extensão da Universidade Federal da Paraíba, em João Pessoa, 15 de julho de 2015.

Margareth de Fátima Formiga Melo Diniz Presidente do CONSEPE

76