Res. CONSEPE 67/2012

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CONSELHO SUPERIOR DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO Resolução n° 67/ 2012 Aprova o Projeto Pedagógico do Curso de Graduação em Gastronomia, Bacharelado, do Centro de Ciências Aplicadas e Educação, Campus IV, da UFPB. O Conselho Superior de Ensino, Pesquisa e Extensão, da Universidade Federal da Paraíba, no uso de suas atribuições e tendo em vista o que deliberou em reunião realizada em 17 de outubro de 2012 (Processo nº 23074.001466/11-18)

CONSIDERANDO: os critérios e os padrões de qualidade estabelecidos pela UFPB para formação de profissionais; a importância de um Projeto Pedagógico dinâmico e atualizado que estará em constante processo de avaliação; a Lei 9.394/96 - Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, que orientam a elaboração curricular; a Resolução CONSEPE/UFPB 07/2010, que orienta a elaboração e reformulação dos Projetos Pedagógicos dos Cursos de Graduação da UFPB. R E S O L V E:

¶Art. 1o Aprovar o Projeto Pedagógico do Curso de Graduação em Gastronomia, Bacharelado, do Centro de Ciências Aplicadas e Educação, Campus IV, desta Universidade.

§ 1o Compreende-se o Projeto Pedagógico do Curso como sendo o conjunto de ações sócio-políticas e técnico-pedagógicas relativas à formação profissional que se destina a orientar a concretização curricular do referido Curso.

§ 2o As definições relativas aos objetivos do Curso, perfil profissional, competências, atitudes e habilidades, e campo de atuação dos formandos encontram-se relacionadas no

Anexo I.

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¶Art. 2o O Curso de Graduação em Gastronomia, tem como finalidade conferir o grau de Bacharelado aos alunos que cumprirem as determinações constantes da presente Resolução.

¶Art. 3o O Curso de Bacharelado em Gastronomia, com 2.835 (duas mil, oitocentas e trinta e cinco) horas, equivalentes a 189 (cento e oitenta e nove) créditos, tem a duração mínima de 08 (oito) e máximo 12 (doze) períodos letivos.

§ 1o Será permitida a matrícula em no máximo 28 (vinte e oito) e no mínimo 16 (dezesseis) créditos por período letivo.

¶Art. 4o A composição curricular, integrante do Projeto Pedagógico, resulta de conteúdos fixados de acordo com as especificações abaixo, são desdobrados conforme especificado no

Anexo II. Curso de Bacharelado em Gastronomia Conteúdos Curriculares

Créditos

1. Conteúdos Básicos 1.1 Conteúdos Básicos Gerais 36 1.2 Conteúdos Básicos Profissionais 32 36 1.3 Estágio Supervisionado Total 104

Carga Horária 540 480 540 1560

% 55,03 55,03

2. Conteúdos Complementares 2.1 Conteúdos Complementares Obrigatórios 2.2 Conteúdos Complementares Optativos 2.3 Conteúdos Complementares Flexíveis Total Total Geral

61 16 8

915 240 120

44,97

85 189

1275 2835

44,97 100,00

¶Art. 5o As modalidades de componentes curriculares serão as seguintes:

I – disciplinas teóricas e práticas;

II – atividades complementares;

a) atividades de iniciação à pesquisa e/ou extensão;

b) seminários;

c) atividades de monitoria;

e) participação em projetos de iniciação cientifica e extensão;

f) participação em eventos;

g) oficinas e congêneres;

i) outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso.

§ 1o – As disciplinas práticas, denominadas de Estágio Supervisionado, estarão incluídas nos Conteúdos Básicos, e terá duração de 540 (quinhentos e quarenta) horas, equivalentes a 36 (trinta e seis) créditos.

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§ 2o - Nos Conteúdos Complementares Obrigatórios serão incluídas as disciplinas Metodologia do Trabalho Científico e Pesquisa Aplicada a Gastronomia, que constituirão a base para o desenvolvimento do Trabalho de Conclusão do Curso (TCC).

§ 3o - As modalidades de componentes curriculares previstas referentes as disciplinas de Estágio, Trabalho de Conclusão de Curso e os conteúdos complementares flexíveis serão regulamentados pelo Colegiado do Curso para fins de integralização curricular.

¶Art. 6o O Curso adotará o regime acadêmico de créditos.

Parágrafo único - A estruturação curricular, resultante da lógica de organização do conhecimento, em semestres letivos, será feita conforme especificado no Anexo III.

¶Art. 7o O Projeto de que trata a presente Resolução será acompanhado e avaliado por comissão específica, em consonância com as normas da Universidade.

¶Art. 8o Serão vedadas alterações, num prazo inferior a 08 (oito) períodos letivos, ressalvados os casos de adaptação às normas emanadas pelo CNE e pelo CONSEPE, considerando também as emergências sócio-político-educativas.

¶Art. 9o Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. Conselho Superior de Ensino, Pesquisa e Extensão da Universidade Federal da Paraíba, em João Pessoa, 17 deoutubro de 2012.

RÔMULO SOARES POLARI Presidente

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ANEXO I à Resolução nº 67/2012 do CONSEPE, que aprova o Projeto Pedagógico do Curso de Bacharelado em Gastronomia do Centro de Ciências Aplicadas e Educação, Campus IV da UFPB.

Definições do Curso

1. Objetivo do Curso Formar profissionais conhecedores da cultura gastronômica e aptos a gerenciar, operacionalizar e aplicar as técnicas gastronômicas na criação, inovação, pesquisa e extensão de alimentos e bebidas valorizando a gastronomia nacional e regional e proporcionando prazer gustativo, além da segurança alimentar.

2. Perfil do Profissional O curso de graduação em Gastronomia se propõe a formar bacharéis com sólida formação geral e humanística, com capacidade e aptidão para compreender as questões éticas, científicas e técnicas relacionadas com o planejamento estratégico, a organização e a administração em restaurantes, bares, hotéis, hospitais, buffets, resorts, cattering entre outros. Além disso, o egresso estará apto a assimilação de contínuas e novas informações emergentes do setor gastronômico regional, nacional e internacional.

3. Competências Atitudes e Habilidades No Brasil, não existe ainda regulamentação para a profissão de gastrólogo, bem como, inexiste Conselhos Federais e Regionais, para legislar acerca das atribuições do exercício profissional desta classe. No ano de 2003, o senador Leonel Pavan, apresentou no senado, o Projeto de Lei no425, que trata da Regulamentação do exercício da atividade profissional e da criação dos Conselhos Federais e Regionais de Gastronomia. No entanto, a proposta encontrase em tramitação. Baseado neste Projeto de Lei são atribuições do gastrônomo: •

Receber os alimentos e acondicioná-los dentro das normas de higiene;

•

Cuidar e controlar a limpeza da despensa e cozinha antes, durante e após os serviços;

•

Conhecer o funcionamento dos diversos utensílios presentes na cozinha;

•

Preparar os diversos pratos e cuidar de sua apresentação, seja em porções individuais ou maiores;

•

Gerenciar as relações de venda com os clientes;

•

Confeccionar cardápios;

5 •

Fazer o porcionamento dos pratos elaborados; Além dessas atribuições supracitadas, muitas outras atribuições desta classe profissional

são citadas em currículos dos cursos de gastronomia do país.

4. Campo de Atuação O avanço tecnológico e a reorganização do mercado de alimentos e bebidas em processo no Brasil levaram a uma grande expansão e valorização do setor gastronômico. O bacharel em gastronomia poderá atuar em empreendimentos de prestação de serviços de alimentação como restaurantes diversos, catering de transportes em geral, complexos de lazer e recreação, fast-foods, buffets, spas e hospitais. Podem ser articulistas gastronômicos, personal chef e consultor gastronômico.

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ANEXO II à Resolução nº 67/2012 do CONSEPE, que aprova o Projeto Pedagógico do Curso de Bacharelado em Gastronomia do Centro de Ciências Aplicadas e Educação, Campus IV da UFPB. COMPOSIÇÃO CURRICULAR

1. 1.1

Conteúdos Básicos Profissionais

Conteúdos Básicos

Disciplinas Introdução a Alimentos História da Alimentação Bromatologia Microbiologia dos Alimentos Bebidas e Enogastronomia Métodos e Técnicas de Conservação dos Alimentos

Créditos Carga horária 4 60 2 30 4 60 4 60 4 60

Pré-requisitos

Introdução a Alimentos

4

60

Introdução a Alimentos

4

60

Bromatologia e Habilidades Básicas de Cozinha

2

30

Introdução a Alimentos

4

60

4

60

Introdução a Alimentos Planejamento Físico e Organizacional dos Serviços de Alimentação

Total 36 1.2 Conteúdos Básicos Profissionais

540

Química Culinária Higiene e Segurança dos Alimentos Habilidades Básicas de Cozinha Planejamento de Cardápios

Cozinha Brasileira I

4

60

Cozinha Brasileira II

4

60

Cozinha Clássica I

4

60

Cozinha Clássica II Cozinha Contemporânea Internacional I Cozinha Contemporânea Internacional II

4

60

4

60

4

60

Confeitaria e Doçaria

4

60

Panificação 4 Total 32 1.3 Estágio Supervisionado

60 480

Estágio Supervisionado I Estágio Supervisionado II

90 90

6 6

Métodos e Técnicas de Conservação dos Alimentos e Habilidades Básicas de Cozinha Cozinha Brasileira I Métodos e Técnicas de Conservação dos Alimentos e Habilidades Básicas de Cozinha Cozinha Clássica I Cozinha Brasileira I e II, Cozinha Clássica I e II Cozinha Contemporânea Internacional I Introdução a Alimentos, Química Culinária Confeitaria e Doçaria

Habilidades Básicas de Cozinha Cozinha Brasileira I e II, Cozinha

7

Estágio Supervisionado III

6

90

Estágio Supervisionado IV

18

270

Total

36

540

2.

Clássica I e II e Estágio supervisionado I Estágio supervisionado II Todas as Disciplinas dos Períodos Anteriores, Estágio supervisionado I, II e III

Conteúdos Complementares

2.1. Conteúdos Complementares Obrigatórios Metodologia do Trabalho Científico Introdução à Sociologia Pesquisa Aplicada à Gastronomia Língua Inglesa I Língua Inglesa II Introdução a Administração Economia Aplicada à Gastronomia Empreendedorismo Planejamento Físico e Organizacional dos Serviços de Alimentação Segurança e Higiene do Trabalho Banquetes e Eventos Projeto de Amb.e Design para Restaurantes e Similares Língua Espanhola I Marketing Ética Profissional Gestão Financeira Aplicada á Gastronomia Gestão de Pessoas Trabalho de Conclusão de Curso I Trabalho de Conclusão de curso II Total

4

60

4

60

2

30

Metodologia do Trabalho Científico

3 4 4

45 60 60

Língua Inglesa I

4

60

2

30

Introdução à Administração

4

60

Habilidades Básicas de Cozinha

2

30

4

60

Planejamento Físico e Organizacional dos Serviços de Alimentação e Planejamento de Cardápios

2

30

Banquetes e Eventos

4 4 4

60 60 60

Empreendedorismo

2

30

Marketing

4

60

Introdução à Administração

2

30

2

30

61

915

Trabalho de Conclusão de Curso

I 2.2 Conteúdos Complementares Optativos Mínimo de 240hs (16 créditos), sendo no mínimo 04 créditos de cada eixo.

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EIXO I: Ciência e Tecnologia dos Alimentos Tecnologia de Leite e Ovos 2 30 Tecnologia de Carne e 2 30 Pescados Tecnologia de Produtos de 4 60 Origem Vegetal Análise Sensorial de Alimentos 4 60 e Bebidas EIXO II: Cultura e Gastronomia Psicologia das Organizações de 4 60 Trabalho Introdução a Antropologia 4 60 Cultural Francês Instrumental 4 60 Cozinha Paraibana 2 30 Gastronomia Alternativa 2 30 Língua Brasileira de Sinais – 4 60 LIBRAS Redação Comercial em 2 30 Português EIXO III: Gestão de Negócios em Gastronomia Matemática Financeira 4 60 Análise Econômica de Mercado 4 60 Direito Empresarial para 4 60 Restauração Estatística 4 60 Contabilidade Gerencial 2 30 2.3. Conteúdos Complementares Flexíveis Tópicos Especiais em 4 Gastronomia I Tópicos Especiais em 4 Gastronomia II Total 8

60 60 120

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ANEXO III à Resolução nº67/2012 do CONSEPE, que aprova o Projeto Pedagógico do Curso de Bacharelado em Gastronomia do Centro de Ciências Aplicadas e Educação, Campus IV da UFPB.

Fluxograma - Curso de Bacharelado em Gastronomia 1º Período

2º Período

3º Período

4º Período

5º Período

6º Período

Introdução a Alimentos (60h)

Microbiologia dos alimentos (60h)

Química culinária (60h)

Planejamento de cardápios (60h)

Estágio supervisionado I (90h)

Estágio supervisionado II (90h)

História da Alimentação (30 h)

Métodos e técnicas conserva-ção dos alimentos (60h)

Cozinha brasileira I (60h)

Cozinha brasileira II (60h)

Bebidas e Enogastronomia (60h)

Projeto de ambientação e design para restaurantes e similares (30h)

Bromatologia (60 h)

Habilidades básicas de cozinha (60h)

Cozinha clássica I (60h)

Cozinha clássica II (60h)

Confeitaria e doçaria (60h)

Higiene e segurança dos alimentos (30h) Metodologia do trabalho científico (60h) Língua inglesa II (60h)

Plan. físico e organiz. dos serviços de alimentação (60h)

Gestão de pessoas (60h)

Banquetes e eventos (60h)

Panificação (60h)

TCC I (30h)

Empreendedorismo (30h)

Marketing (60h)

Ética profissional (60h)

Optativa (60h)

Optativa (30h)

Optativa (60h)

Total 360 horas 24 Créditos

Total 360 horas 24 Créditos

Segurança e Higiene do trabalho (30h) Introdução a administração (60h) Língua inglesa I (45h)

Economia aplicada à gastrono-mia (60h) Pesquisa aplicada a gastrono-mia (30h)

Língua Espanhola I (60h)

Introdução à Sociologia (60 h)

Optativa (30h)

Optativa (30h)

Optativa (30h)

Total 345 horas 23 Créditos

Total 360 horas 24 Créditos

Total 360 horas 24 Créditos

Total 360 horas 24 Créditos

Cozinha contemporânea internacional I (60h)

7º Período Estágio supervisionado III (90h) Gestão financeira aplicada a gastronomia (30h) Cozinha contemporânea internacional

II (60h)

Total 270 horas 18 Créditos

Os Conteúdos Complementares Flexíveis, denominados de Tópicos Especiais I e II, com 60h cada, deverão ser desenvolvidos ao longo do Curso. Carga Horária Total do Curso: 2.835 horas (189 Créditos)

8º Período Estágio supervisionado IV (270h)

TCC II (30h)

Total 300 horas 20 Créditos